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TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
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OPERACIONES PRELIMINARES
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LIMPIEZA Separar los contaminantes de las materias primas Se establecen estándares aceptables de limpieza para cada uso. |
Limpieza en seco tamizado abrasión aspiración magnética electrostática radioisótopos rayos X |
Limpieza en húmedo inmersión aspersión flotación ultrasónica escurrido |
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SELECCIÓN Separar las materias primas en categorías según: forma, tamaño, color. |
Selección por: peso, tamaño, forma, densidad. Selección fotométrica (refrectancia, transmitancia) |
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CLASIFICACIÓN Separar las materias primas en categorías según su calidad. |
Procedimientos de determinación de la calidad (Control de calidad) |
Procedimientos de separación física del alimento en categorías de calidad |
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OPERACIONES DE CONVERSIÓN
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REDUCCIÓN DE TAMAÑO Mediante métodos físicos se modifica el tamaño de los alimentos. |
Trituración Desmenuzamiento mediante fuerzas mecánicas. Rodillos trituradores Molino de martillos Molino de discos |
Tamizado Una mezcla de partículas sólidas, al pasarla por un tamiz, se separa en 2 o más fracciones. |
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MEZCLA Combinación de 2 o más componentes, mediante medios mecánicos para conseguir una distribución uniforme. EMULSIÓN Mezcla íntima de dos líquidos, en la que uno de ellos se dispersa en el otro como pequeñas gotas. |
Mezcladoras Homogeneizadoras de presión Homogeneizador de hidrocizalla Microfluidificador Equipos ultrasónicos Molinos coloidales |
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FILTRADO Separación de un sólido insoluble de una suspensión sólido-líquido haciendo pasar el líquido a través de una membrana porosa que retiene las partículas sólidas SEPARACIÓN POR MEMBRANAS Separación de distintos solutos en disolución, con diferentes pesos moleculares. |
Filtros de presión Filtros a vacío Ultrafiltración Ósmosis inversa (hiperfiltración) |
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CENTRIFUGACIÓN Separación de sólidos insolubles de un líquido aplicando la fuerza centrífuga. |
Centrífugas de: cámara tubular cámara y disco cámara cilíndrica cámara sólida descarga por boquilla filtración discontinua |
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EXTRACCIÓN SÓLIDO-LÍQUIDO El soluto (sólido) se separa por contacto con un disolvente (líquido) en el que el producto deseado es soluble. ESTRUJAMIENTO Extracción de líquidos deseados mediante rotura de las células. |
Destilación Extracción con disolventes Prensas hidráulicas (platos, jaula, membrana elástica) Prensas continuas (rodillos, tornillo, cinta sinfín) |
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CRISTALIZACIÓN Formación de un sólido cristalino, a partir de un gas, un líquido o una disolución. Fraccionar un producto líquido en una fase sólida y otra líquida de diferente composición. |
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TRATAMIENTOS TÉRMICOS Conversiones en las que se suministra calor par modificar químicamente los alimentos. |
Escaldado (inmersión en agua caliente o al vapor) Proceso térmico de inactivación de enzimas y destrucción de sus substratos. Calentamiento rápidoà Enfriamiento rápido |
Horneo (hornos K) En alimentos farináceos que llevan levadura, se producen reacciones químicas complejas dependientes de la Tª. |
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Cocción por extrusión Calentamiento continuo y controlado del alimento que está siendo extruido. Equipo: tornillo de Arquímedes, cilindro con tobera de alimentación y orificio reductor para descarga. |
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OPERACIONES DE CONSERVACIÓN |
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TRATAMIENTOS TÉRMICOS El calentamiento reduce la carga microbiana e inactiva las enzimas. |
Esterilización (Tª > 100ºC) Inactiva todas las células vegetativas y esporas microbianas que podrían crecer durante el almacenamiento. |
Pasteurización (Tª < 100 ºC) Alimentos menos dañados No destruye la actividad enzimática residual |
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EVAPORACIÓN |
Preconcentración de líquidos Reducción del volumen del líquido Reducción de la actividad del agua Utilización y reducción de efluentes Evaporadores industriales en función de las propiedades del líquido. |
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DESHIDRATACIÓN Reducción de la actividad de agua para prolongar la vida útil de los alimentos. Se elimina, por evaporación o sublimación, casi toda el agua presente en los alimentos. |
Secado: – por aire caliente (convección) – por contacto directo con una – superficie caliente (conducción) – mediante aporte de energía de una fuente radiante, microondas o dieléctrica. ventilador, calefactor, pantallas ajustables, bandejas perforadas, calentadores de aire |
Liofilización Congelación y sublimación del agua de los alimentos aportando calor a P baja. |
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CONGELACIÓN |
por contacto con un sólido frío (placas metálicas) por contacto con un líquido frío (fluido refrigerante) mediante gases fríos bifásica (congeladores criogénicos) |
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IRRADIACIÓN Ningún proceso debe incrementar los niveles de radiactividad de los alimentos. Sólo se utilizan ondas electromagnéticas de frecuencia limitada (X y g) y haces de electrones de energía limitada (rayos catódicos y radiaciones) |
Radapertización: Esterilidad comercial del producto |
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Radicidación: Destrucción de de microorganismos patógenos sin alcanzar la radapertización. |
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Radurización: Reducción de la tasa de formas vegetativas bacterianas para prolongar la vida útil. |
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Desinfección por radiación: Destrucción de insectos parásitos. |
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Inhibición del rebrote y del desarrollo de mohos |
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Aceleradores de electrones Requiere un recinto cerrado y espacios de almacenamiento de productos a tratar y ya tratados. Sistema complicado de gestión. |
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ALMACENAMIENTO entre la recolección y el uso del alimento. |
Principales factores que influyen en la vida útil de un alimento almacenado: temperatura (almacenes frigoríficos y no refrigerados) humedad composición de la atmósfera à atmósfera controlada (enriquecida en CO2 y empobrecida en O2) |
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TRANSPORTE Y MANIPULACIÓN
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Preocupan 5 elementos: movilidad tiempo lugar cantidad espacio |
Un sistema eficiente mueve de la forma más eficaz, en el momento más adecuado hacia y desde el lugar correcto, la cantidad requerida, con la máxima economía de espacio. Estas operaciones añaden valor al producto. Es muy importante asegurar la máxima eficiencia del transporte. |
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Transportadoras (toboganes, de rodillos y ruedas) elevadores (de rodillos, cinta, traviesa, cadena, vibratorios, magnéticos, tornillo, asas) grúas y polipastos vehículos (carretillas, plataforma, tractores) aparatos neumáticos transporte hidráulico |
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