Tema 42 – Criterios de identificación de las principales especies de plantas agrícolas cultivadas. Variedades. Técnicas de injertado. Características de portainjertos. Técnicas y sistemas de poda

1.- Técnicas de producción enológica

Previo al estudio de las diversas técnicas de producción enológica se debe establecer claramente los productos a los que se refiere el término enológico. Según la legislación actual la Ley 25/70 aprueba el Estatuto de la viña, del vino y de los alcoholes define los productos integrados en ella y así el Vino, diciendo que es el producto obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, de mosto de uva.

1.1.- Materia prima

Para la elaboración del vino se utiliza el fruto de la vitis vinifera, uva fresca, de las variedades consideradas en la legislación como aptas para vinificación. Factores influyentes son: Permanentes: suelo, portainjerto, el clima, y la variedad; Variables: Temperaturas. Luminosidad, Humedad; Modificables: diversas técnicas de cultivo; Ocasionales: accidentes climáticos, enfermedades, acción de parásitos La combinación de ellos origina los diferentes tipos de vino según la composición y las características de las uvas obtenidas. Condicionadas igualmente por estos factores se deben conocer las transformaciones que tienen lugar en el transcurso de la maduración

Descripción de la uva:

El racimo de uva comprende dos partes bien diferenciadas: La parte leñosa o raspón y los granos o bayas formados por la película o piel, las semillas y la pulpa

La pulpa es un tejido frágil cuya ruptura proporciona el mosto o zumo, turbio por contener partículas en suspensión residuos celulares, hollejos, pepitas y en su caso los escobajos.

Transformaciones de la uva durante la maduración.

La evolución de la uva se divide en tres períodos:

1º El período herbáceo, que va desde el cuajado, formación del grano, hasta el envero. Consistencia dura y sólo contiene 20 g/Kg de azúcares y aproximadamente lo mismo de acidez.

2º El envero: época fisiológica de la coloración. Al mismo tiempo el grano engorda y adquiere elasticidad. el fenómeno es brusco. En este período el azúcar aumenta de modo repentino.

3º Maduración: del envero al estado de madurez. (40 ó 50 días) la uva va engordando, acumula azúcar y pierde acidez. No siempre coinciden la madurez industrial (momento de la recolección) y la fisiológica (mayor diámetro y máximo azúcar)

Los principales fenómenos de la maduración son los siguientes:

· Engrosamiento del grano de uva

· Acumulación de azúcares

· Disminución de ácidos

· Formación de taninos y coloración del fruto

· Formación de aromas

1.2.- Procesos básicos

El vino es el resultado de la fermentación alcohólica del jugo de la uva mediante las levaduras. Los principales procesos resumen en:

Vendimia.– considerando todos los factores anteriores se realizan unos controles de evolución de la maduración para determinar el momento de la vendimia, buscando el equilibrio azúcares/ácidos/color/taninos/aroma respecto a las características de los futuros vinos que se desee elaborar, la calidad del vino dependerá de la calidad de materia prima utilizada. La vendimia puede realizarse manual o mecánicamente, lo más usual en España es la primera.

Transporte bodega.- Se deber realizar de forma que no se presione excesivamente los racimos para evitar oxidaciones en el mosto, no deseables pues influyen en la calidad del producto final.

Recepción de uva.- La materia prima se recibe en la bodega en las tolvas descarga, se analiza para ver en que estado se encuentra y realizar las correcciones, en su caso, según las prácticas permitidas

De la tolva de descarga por medio de un tornillo sinfín en la parte baja pasa a la estrujadora, en este paso se van produciendo las primeras roturas de las uvas y formándose la pasta mezcla de líquido y fracción sólida

Estrujado .- Consiste en romper el hollejo de la uva de manera que libere el zumo y la pulpa de forma cuidadosa y enérgica a la vez, sin llegar a deshacer los hollejos ni triturar las pepitas, lo que daría al mosto una mayor astringencia no recomendable en el futuro vino. Aporta una serie de ventajas a la vinificación: Siembra natural de levaduras existentes en los hollejos, aireación de los mostos (activa la multiplicación de las levaduras) y permite además una maceración posterior de los orujos, con lo que en los mostos que fermentan con ellos se facilita la transferencia de color, taninos y otras sustancias.

La operación se llevaba a cabo sin ningún tipo de máquina y recibía el nombre de pisa, actualmente se utiliza maquinaria de diversos tipos: de rodillos, laminares, centrífugas o sus combinaciones. El tratamiento que da cada sistema a la vendimia, más o menos brusco, afecta a calidad del futuro vino.

Despalillado (opcional).- proceso mecánico por el cual se separa la parte leñosa de las bayas. Se produce, generalmente, junto con el estrujado pues la maquinaria se encuentra unida a las estrujadoras pudiendo seleccionarlo según el tipo de elaboración a realizar Es muy aconsejable en la elaboración de tintos pues el escobajo tiene gran contenido de sustancias astringentes vegetales y herbáceas que pasan al vino en la maceración. Conviene también separarlo porque se impregnan de alcohol vínico, con la consiguiente pérdida de graduación.

Sulfitado .- Consiste en la aplicación de anhídrido sulfuroso (SO₂) a los mostos. Posee una propiedades beneficiosas para la vinificación en dosis correctas, se resumen:

– Protección contra las oxidaciones

– Efecto selectivo de levaduras

– Poder disolvente del color

Escurrido – Desfangado : dinámico o estático. Limpieza de los mostos para eliminar elementos que no favorezcan al desarrollo fermentativo de calidad y puedan transferir aromas o sabores desagradables al vino. El escurrido estático o gravitacional, acompañado de forma opcional de algún tipo de agente externo, consiste en que por la fuerza de la gravedad las partículas caigan y se depositen en el fondo de los depósitos. El dinámico se realiza por medio de maquinaria especifica que favorece la limpieza. Esta fase se realiza prefermentativa en las vinificaciones en blanco y no se realiza en vinificaciones tintas hasta pasada la fermentación-maceración.

Aplicación de frío .- (opcional) fase prefermentativa, favorece la limpieza y en fase de fermentación pues la ralentiza, con los efectos de beneficiosos de calidad en cuanto a potenciación de aromas, así como a su efecto selectivo de cepas de levaduras manteniéndose los intervalos de temperaturas deseados.

Maceración – Proceso por el cual se mantiene en contacto los hollejos con el mosto en fermentación transfieriéndole una serie de sustancias en ellos contenidas como son: taninos, pigmentos responsables del color, extracto y aroma.

Fermentación .- Durante el encubado además de la maceración se produce la fermentación alcohólica, la verdadera transformación del mosto en vino. El azúcar se transforma en alcohol etílico –disuelto en el agua del mosto, por eso al vino se le considera una mezcla hidroalcohólica- anhídrido carbónico y calor, mediante levaduras (Saccharomyces cerevisiae y Bayanus). complejo proceso en el que se producen otros tipos de sustancias en pequeñas cantidades: glicerina, ácidos, alcoholes superiores, etc.

Son importante las condiciones de sanidad de la vendimia, el pH del mosto entre otras, para que exista un correcto desarrollo del proceso.

La fermentación tiene una primera fase lenta en la cual las levaduras consumen azúcar sin producir alcohol, tras la cual comienza una fase tumultuosa con crecimiento exponencial de las levaduras. Es conveniente controlar este proceso y evitar variaciones negativas que afecten directamente a la calidad del vino producido.

Sangrado-Descube .- Este proceso se realiza en las vinificaciones con maceración y consiste en separar la parte líquida de la sólida. Será determinante para la obtención de los diferentes tipos de vino en cuanto a su color. Sangrados o descubes rápidos implicarán vinos de poco color.

Prensado.- La parte sólida obtenida del proceso anterior todavía contiene fase líquida. La separación se realiza por presión, se puede efectuar previamente un escurrido para obtener diversas calidades, tras una primera prensada se obtiene el líquido intersticial que se extrae rápidamente, y posteriormente se apura extrayéndose el líquido que embeben los tejidos de los hollejos. De gran importancia para la calidad del producto, hay que evitar oxidaciones y mantener una gran limpieza.

Existen diferentes tipos de prensas según el mecanismo que utilicen: (verticales, de husillo horizontal, pneumáticas, continuas); el tipo de prensa es más o menos importante pero si es fundamental como se utilice y la posibilidad de fraccionamiento del mosto pues la calidad irá directamente relacionada con la presión ejercida.

Clarificaciones.- Tras la fermentación el vino contiene partículas en suspensión (producto de lisis de levaduras y bacterias, desechos de células de la uva, partículas amorfas y coloides). Existe una clarificación espontánea o sedimentación consistente en la caída lenta y progresiva de las partículas debido al propio peso. Pero no es suficiente para dejar el vino en perfecto estado, por ello se utilizan diferentes tipos de clarificantes que aceleran la precipitación

Trasiegos y filtraciones.- Mediante trasiegos se pueden realizar separaciones de las partes líquidas y los productos de las precipitaciones, aunque no garantizan la completa limpidez del líquido, es pues necesario el uso de la clarificación por filtración que consiste en hacer pasar el líquido turbio a través de una capa filtrante con poros muy finos, las partículas e impurezas en suspensión se retienen por medio de diversos procedimientos.

Otros tratamientos.- Antes de ser almacenado el vino debe analizarse y comprobar que se encuentra en perfecto estado de equilibrio para ser almacenado. Cabe citar tratamientos térmicos, químicos, correcciones de anhídrido sulfuroso, entre los más destacados. Teniendo en cuenta para ello la legislación al respecto de las prácticas enológicas permitidas.

Almacenamiento granel y embotellado– Una vez se encuentra el vino totalmente limpio y en perfecta estabilidad, puede almacenarse en depósitos para comercializarse a granel o bien se procede a introducirlo en botellas.

1.3.- Tipos de Productos y sus peculiaridades de elaboración

Los diferentes tipos de productos que se pueden obtener del fruto de la uva serán resultado de los diferentes tipos de vinificaciones, que se realicen combinando los procesos básicos de forma que sea manifiestamente diferente el producto obtenido. Fundamentalmente se distinguen:

Vinificación en blanco .-

La principal característica de las vinificaciones en blanco estriba en que la fermentación se desarrolla sin la presencia de las partes sólidas de la vendimia por eso el prensado se realiza antes de la fermentación, el despalillado no se suele realizar pues los raspones facilitan el prensado, el estrujado puede no realizarse en algunos casos en los que la vendimia pasa directamente a las prensas. Esquematizando el proceso:

– Vinificación en tinto.- Se utiliza como materia prima uvas tintas. Cabe distinguir tres tipos de productos: Vino tinto, rosado, tinto doble pasta.

En la vinificación en tinto tras el descube y una vez realizada la fermentación alcohólica, ocurren otras transformaciones biológicas que contribuyen al acabado de los vinos, de ellas la más importante es la fermentación maloláctica. Ciertas bacterias desencadenan la fermentación del ácido málico en ácido láctico y ácido carbónico. El ácido láctico es más suave y sedoso y contribuye al acabado del vino. A veces en caso de encubados largos este proceso puede desencadenarse junto con la fermentación alcohólica y pasar inadvertida.

Esquemas de vinificación en tintos:

UVA

DESCARGA

ESTRUJADO- DESPALILLADO

ENCUBADO SANGRADO PASTA

FERMENTACIÓN –MACERACIÓN

MOSTO ROSADO FERMENTACION

MACERACIÓN

SANGRADO FERMENTACIÓN DESCUBE

VINO TINTO VINO ROSADO TRASIEGO ORUJO

VINO TINTO

DOBLE PASTA

Tras la obtención del vino tinto joven puede pasar a barricas y obtenerse vino tinto crianza reserva o gran reserva según el tiempo de permanencia en madera y botella, según la legislación respectiva.

Vinificaciones especiales.- se engloba en este apartado las que se refieren a Vinos de licor, generosos, cava etc. Se destaca la elaboración de:

–

Vino de licor moscatel.(VLM)- Por su importancia en la Comunidad Valenciana

–

Cava.- La elaboración de cava se denomina mèthode Champanoise. En la comunidad valenciana se elabora en la zona de Utiel Requena acogido a la D.O. Cava.

NOTA: En el tiraje se le añaden al vino base levaduras, vino y azúcar para realizar la 2ª fermentación. El licor de expedición es una mezcla que determinará la clasificación final del cava como seco, semiseco, Brut o brut nature según la concentración de azúcar que se añada.

1.4.- Los vinos con Denominación de Origen en la Comunidad Valenciana

El concepto de Denominación de origen es muy antiguo ya en la legislación referente al vino de 1933 se definen zonas de producción y crianza que establecen principios básicos de las Denominaciones de origen y define la figura del Consejo regulador. La Ley 25/70 Estatuto de la viña del vino y los alcoholes supone el perfeccionamiento del anterior estatuto. Incorporada España en la Unión Europea 1 enero de 1986 sigue en vigor el sistema de las Denominaciones de Origen, estableciéndose los Vinos de Calidad Producidos en Regiones Determinadas (v.c.p.r.d) como nuestros vinos con Denominación de Origen. Las Denominaciones de origen hacen referencia a los aspectos siguiente:

– Nombre geográfico ligado al medio natural y a las condiciones ambientales

– Zona de producción y crianza, características del medio, variedades de vid, prácticas culturales, métodos de vinificación, graduación alcohólica, rendimiento por hectárea, análisis organoléptico.

En la comunidad Valenciana existen en el sector enológico y reconocidas por la U.E tres D.O’s: Alicante, Valencia y Utiel Requena

2.- Técnicas de producción de aceites vegetales

Aceite se define como la grasa que a temperatura ambiente se encuentra en estado líquido.

Los aceites de origen vegetales según el órgano del que procedan se clasifican en dos tipos: de fruto y de semilla, se pueden resumir:

ACEITE DE FRUTO ACEITE DE OLIVA: Aceite de Oliva Virgen

Aceite de Oliva Refinado

Aceite de Oliva

ACEITE DE ORUJO: Aceite de Orujo de oliva crudo

Aceite de orujo de oliva refinado

Aceite de orujo de oliva

ACEITE DE SEMILLAS: ACEITE REFINADO DE: Algodón,Cacahuete, Cártamo, Colza, girasol, maíz, soja

La extracción de estos aceites depende de su origen pues será determinante para el proceso a utilizar, ya sea mecánico o necesite de disolventes para efectuarlo.

Proceso mecánico——— Aceite de oliva

Necesidad de disolventes ——– Aceite de orujo

——– Aceites de semillas

2.1.- Materia Prima

El mayor porcentaje de producción de aceite es de Oliva virgen con lo que este apartado se dedicará al estudio del fruto del olivo.

La aceituna es una drupa de forma ovalada, que se puede dividir en dos partes principales: Pericarpio(Epicarpioo piel y Mesocarpio o pulpa) y Endocarpio.

El endocarpio, también llamado hueso, contiene la semilla y no pasa de ser el 3% del fruto. El pericarpio representa el 66 –85% del peso del fruto y contiene el 96-98 % del total del aceite.

Las olivas frescas y maduras están compuestas de: agua, aceite, azúcares, proteinas, pectinas, ácidos orgánicos, tanino, oleuropeina, componentes inorgánicos etc. La composición de la aceituna puede cambiar según la variedad cultivada, las circunstancias externas y el grado de madurez.

Dentro de la diversidad de variedades se encuentran las dedicadas a la obtención de aceite o las de verdeo o mesa.

Las aceitunas siguen un desarrollo cíclico de crecimiento: Primera fase de desarrollo rápido, más lento durante la segunda fase, en agosto-septiembre. La tercera fase, en otoño, se caracteriza otra vez por un desarrollo rápido y coincide con los cambios de color. El aumento de peso e otoño, se debe sobre todo al aumento en su contenido acuoso, por ello es determinante la humedad en el suelo en este momento.

La biosíntesis de los triglicéridos del aceite de oliva tiene lugar en tres fases. Esta formación del aceite se desarrolla en cuatro etapas:

1ª.- Etapa inicial.- A la vez que crece el fruto, se forma una pequeña cantidad.

2ª.- Etapa de mayor concentración.- Durante este período se sintetiza la mayor parte.

3ª.- Etapa estable.- No cambia el contenido de aceite en la pulpa

4ª.-Etapa decreciente.- Se produce una disminución del contenido en aceite como consecuencia de una sobremaduración.

La formación del aceite en la pulpa comienza a mediados de julio. Aumenta gradualmente durante el otoño y alcanza su máximo a últimos de diciembre o enero. Inicialmente el aceite se encuentra disperso e las células del fruto en forma de gotas que van aumentando de tamaño, llegando finalmente a llenar toda la célula.

El aceite de oliva está compuesto principalmente de triglicéridos, conteniendo también pequeñas cantidades de ácidos grasos libres, glicerol, fosfátidos, pigmentos, hidratos de carbono, proteínas, compuestos aromáticos, esteroles y sustancias resinosas sin identificar.

Los componentes del aceite de oliva se pueden dividir en dos categorías:

– La fracción saponificable

– La fracción insaponificable.- En el virgen 0,5-1,5%,en el de orujo 2,5%

2.2.- Procesos básicos

Las principales etapas del proceso de extracción del aceite de oliva son: Alimentación, lavado, molturación, batido, separación y centrifugación del aceite.

Recepción-Alimentación.- La aceituna entra en la almazara, deben ser clasificadas y separadas como mínimo las aceitunas que proceden del suelo de las del árbol.

En la alimentación de las tolvas se debe separar las hojas pues pueden dar un sabor amargo al aceite, se debe eliminar también ramillas, piedras, terrones pequeños. Además si se trasmite clorofila al aceite se contribuye a su deterioro. Todas las impurezas pueden suponer el 10 % del peso total de la partida.

Lavado.- Al lavar los frutos se elimina la presencia de materiales extraños. Las aceitunas después se secan. Es importante disponer líneas de lavado distintas para mejorar el proceso según partidas más o menos sucias.

Se realiza un análisis de rendimiento graso y calidad.

Molturación.- o triturado es la primera etapa de gran importancia en el procesamiento de las aceitunas. Existen diferentes tipos de molinos de piedra o metálicos.

Se ha introducido nuevos tipos de molinos metálicos que, a menos que estén fabricados de acero inoxidable, pueden contaminar el aceite con trazas de metal. Los antiguos son sustituidos por estos por su alto coste de mano de obra y bajo rendimiento entre otras causas.

Batido.- Etapa básica en los procesos de extracción. Ayuda a que se produzca el fenómeno de coalescencia (formación de gotas de aceite grandes a partir de las pequeñas), lo que facilita la separación entre las fases acuosa y aceitosa.

Para que sean más eficaces, las batidoras llevan una doble pared por donde circula el agua de calentamiento. Al aumentar la temperatura se producen cambios en la viscosidad del aceite y se produce un gran rendimiento. Sin embargo la temperatura no debe ser muy elevada porque se destruyen los componentes aromáticos, el color del aceite se vuelve rojizo y aumenta la acidez. Se suelen equipar para ello de termostatos automáticos.

Factores a tener en cuenta en este proceso son: Temperatura, tiempo de batido y velocidad

Separación del aceite.- Los primeros componentes de la pasta de aceituna son: aceite pequeños trozos de hueso, agua y restos celulares de las olivas molturadas. Para la separación del aceite del resto de los constituyentes de la pasta se puede aplicar presión, centrifugación o una combinación de ambos sistemas.

Centrifugación del aceite de oliva.- Cualquiera que sea el sistema de separación, es precisa una centrifugación final del aceite para separarlo de los otros componentes del fruto y del agua. La centrifuga consta de un sistema fijo y una parte móvil que gira a altas velocidades. Los principales factores que afectan al proceso son: Densidad, tamaño y forma de las gotas de aceite, viscosidad y temperatura. Después de la aplicación de estos procesos se obtiene:

Orujo.- Con humedad aproximada del 50%

Alpechín.- Constituido por agua de vegetación, el agua incorporada a la pasta, sólidos disueltos y aceite.

Aceite.- limpio o sucio dependiendo de los tratamientos y la forma de extracción.

Almacenamiento y conservación.- El principal peligro del aceite es la oxidación reacción de los ácidos grasos con el oxigeno atmosférico. El proceso de oxidación del aceite se ve favorecido por: el contacto con el aire, efecto del calor y luz, trazas metálicas. Por tanto, durante el almacenamiento hay que conseguir las mejores condiciones que mantengan estos parámetros dentro de valores ideales de conservación que no produzcan alteraciones en la calidad del producto obtenido.

2.3.- Tipos de Producto y peculiaridades de elaboración

Según la clasificación expuesta anteriormente los tipos de productos se resumen y esquematizan los procesos de obtención:

1.- Aceite de Oliva Virgen

PASTA BATIDA

Extracción

ORUJO ACEITE ALPECHIN

TAMIZADO TAMIZADO

2.- Aceite de orujo de oliva crudo

MISCELA

FILTRACIÓN

3.- Aceite refinado

ACEITE DE OLIVA VIRGEN ACEITE DE ORUJO DE OLIVA CRUDO