Tema 31 – nutrición y dietética. Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales. Aplicación de los principios dietéticos en la elaboración de ofertas gastronómicas. Elaboración de dietas según colectivos.

GUIÓN

31.1 INTRODUCCIÓN: Conceptos básicos y definiciones.

31.2 FINALIDAD DE LA NUTRICIÓN

a) Digestión

b) Absorción

c) Utilización o metabolismo

31.3 RELACIÓN ENTRE GRUPOS DE ALIMENTOS Y NUTRIENTES QUE LOS COMPONEN

(Ver Tema 30)

31.4 NECESIDADES ENERGÉTICAS, FUNCIONALES Y ESTRUCTURALES

· Necesidades energéticas

– Tasa de metabolismo basal TMB

– Gasto en la Actividad Física GA

– Tasa de Sueño TS

– Acción Dinámica Específica ADE

· Necesidades funcionales

– Vitaminas y minerales

· Necesidades estructurales

– Recomendaciones

31.5 OFERTAS GASTRONÓMICAS: APLICACIÓN DE PRINCIPIOS DIETÉTICOS

a) Equilibrios nutricionales de una dieta (Ver Tema 30)

b) Principios de la alimentación (Ver Tema 30)

c) Dieta equilibrada:

– distribución calórica diaria

– requerimientos nutricionales.

31.6 ELABORACIÓN DE DIETAS SEGÚN COLECTIVOS

a) Niños y jóvenes

b) Embarazadas y lactantes

c) Ancianos

d) Deportistas

e) Dietética hospitalaria.

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31.1 INTRODUCCIÓN

Es preciso definir algunos conceptos básicos con el fin de sentar los principios para su aplicación posterior.

· Dieta y régimen. Dieta es el plan elaborado con alimentos que, en su conjunto, proporcionan al organismo los nutrientes necesarios para conservar la vida en estado de salud o de enfermedad. Régimen: se define como un uso disciplinado de los alimentos con el fin de asegurar la vida de un individuo, sano o enfermo.

· Dietética. Es todo lo relativo a la dieta o régimen dietético. En general, dietética es la ciencia y el arte de utilizar las dietas y de aplicar los principios básicos en alimentación, nutrición y metabolismo, tanto en la salud como en la enfermedad. Cuando se trata de formular un régimen dietético con el fin de que el enfermo recupere su salud, se denomina dietética especial o dietoterapia.

· Dietoterapia. Es aquella alimentación cuya finalidad es terapeútica, ya que los alimentos se utilizan para modificar un síntoma patológico o para curar una enfermedad y la recuperación del enfermo.

31.2 FINALIDAD DE LA NUTRICIÓN

La finalidad de la nutrición es: “Mantener la integridad normal de los tejidos y asegurar la vida”.

a) Digestión

Por efecto de la digestión, los alimentos se transforman en sustancias más sencillas dentro del tubo digestivo. Se realiza mediante la aparición de enzimas. Muchas de ellas necesitarán vitaminas, sales minerales y oligoelementos, para hacer posibles dichas reacciones.

Se denominan enzimas amilasas las que actúan sobre los hidratos de carbono; enzimas proteasas las que actúan sobre las proteínas y enzimas lipasas las que desarrollan su actividad sobre las grasas.

La digestión se inicia en la boca, donde los dientes cumplen la función masticatoria encargada de triturar los alimentos para que puedan ser atacados por los jugos gástricos, que están formados por proteasa (pepsina) con la que comienza la digestión de proteínas; ácido clorhídrico, que proporciona el pH adecuado para la actividad de la pepsina y el factor intrínseco necesario para la asimilación de la vitamina B12.

Hay una fase previa psíquica al proceso digestivo, que dispara las glándulas secretoras de fermentos digestivos. La imaginación, la vista, el olfato y hasta el tacto, por una acción refleja, actúan sobre el mecanismo secretor de la boca y el estómago y anticipa el placer o rechazo, según corresponda a una comida bien preparada o poco apetitosa.

Por ello, todas las glándulas salivares se activan para segregar ptialina, que es el primer fermento digestivo que ataca en la boca a los hidratos de carbono. Al mismo tiempo el estómago se anticipa para la función digestiva que le corresponda.

Esta etapa termina en el primer segmento del intestino delgado, denominado duodeno. Allí, se segregan los jugos digestivos (bilis, jugo pancreático y jugos intestinales), sobre la mezcla de los alimentos.

La bilis se produce en el hígado, almacenándose en la vesícula biliar. Emulsiona las grasas y activa las lipasas; el jugo pancreático es segregado por el páncreas y contiene una serie de enzimas que degradan y actúan sobre las grasas, proteínas e hidratos de carbono, y los jugos intestinales son segregados por la mucosa del intestino delgado, y también, contienen enzimas digestivas.

La acción conjunta de todas estas enzimas permite degradar los carbohidratos contenidos en los alimentos, que se han convertido en mono y disacáridos; las proteínas se hidrolizan parcialmente y las grasas se transforman en ácidos grasos y glicerol.

Estos compuestos más simples, productos de la digestión, son absorbidos por el intestino delgado y degradados hasta convertirse en monosacáridos y aminoácidos a través de la pared intestinal.

Por la mucosa gástrica son absorbidas pequeñas cantidades de agua, alcohol, azúcares, algunos minerales, vitamina C, vitaminas del grupo B, salvo la B12,que se absorbe en el ileón. Los nutrientes se asimilan a lo largo del intestino grueso, aunque no de igual forma en todas su partes.

b) Absorción

Una vez que las sustancias sufren la degradación digestiva, pasan la pared intestinal y se encuentran con una red de capilares sanguíneos y linfáticos dispuestos a transportar las cargas de los nutrientes a los tejidos.

Las gotitas de grasa van a los conductos linfáticos, algunas llevando consigo las vitaminas liposolubles.

Los glúcidos y los aminoácidos pasan a los capilares que forman la vena porta y los minerales y las vitaminas hidrosolubles siguen igual camino.

El agua que se extrajo de los alimentos y de la propia secreción en el proceso digestivo es reabsorbida, y los residuos que resulten, en su mayor parte, son eliminados como desecho.

Durante el proceso, la absorción puede reducirse, debido a una dieta rica en fibra, el uso de laxantes o porque la mucosa intestinal está alterada, lo que produce una alteración del tránsito intestinal.

En el intestino grueso, determinadas bacterias actúan sintetizando vitamina K y pequeñas cantidades de vitamina B que son absorbidas en el mismo, y se producen gases, como dióxido de carbono, metano e hidrógeno.

c) Utilización o metabolismo

La utilización de los nutrientes o metabolismo se realiza gracias a la red circulatoria constituida por los dos sistemas antes mencionados: uno de vasos sanguíneos y otro de vasos linfáticos que penetran completamente en el cuerpo, hasta llegar a cada una de las células. Es en este momento cuando se produce el trabajo metabólico.

Todo el conjunto de reacciones bioquímicas que permiten al organismo realizar sus funciones vitales se denomina metabolismo.

El metabolismo cumple dos funciones:

1) Catabolismo o metabolismo de combustión, que responde a procesos de oxidación o de degradación.

2) Anabolismo o metabolismo de síntesis o de construcción, que se realiza mediante procesos de reducción.

Los nutrientes que pasan a la corriente sanguínea son llevados previamente al hígado donde sufren una preparación adecuada; unos se almacena allí mismo para su utilización y otros, salen por la vena suprahepática para cumplir con su cometido específico.

Los macronutrientes contenidos en los alimentos cumplen en el organismo unas funciones específicas, pláticas, reguladoras y energéticas. No siempre pueden separarse estas funciones de forma específica. Así, las proteínas cuya función es eminentemente plástica, pueden también realizar la función energética al convertirse, mediante gluconeogénesis, en glucosa, o bien oxidando sus componentes.

Lo mismo ocurre con las grasas, cuya función primordial es energética, pero también cumplen una función reguladora, al transportar las vitaminas liposolubles.

Los carbohidratos, cuya función es energética, forman parte de estructuras de gran importancia biológica, como las glucoproteínas y los ácidos nucleicos.

Metabolismo basal

Es la energía que un individuo necesita consumir para garantizar la actividad de sus órganos internos, el mantenimiento de la temperatura corporal, etc.

La medición de este consumo energético se realiza estando el individuo en reposo corporal y psíquico, en ayuno de 12 horas y a una temperatura de 20ºC.

El metabolismo basal representa, en términos de energía, la mitad o más de las necesidades calóricas de todos los individuos, con excepción de aquellos que realizan trabajos pesados.

31.3 RELACIÓN ENTRE GRUPOS DE ALIMENTOS Y NUTRIENTES QUE LOS COMPONEN

(Ver TEMA 30)

31.4 NECESIDADES ENERGÉTICAS, FUNCIONALES Y ESTRUCTURALES

A) NECESIDADES ENERGÉTICAS

Para determinar el gasto energético de un individuo, debe partirse de la apreciación de las necesidades basales; es decir de su metabolismo basal, con las correspondientes correcciones derivadas de la edad, el sexo, el peso, la talla y el estado fisiológico o patológico, a las que debe añadirse el efecto o coste térmico de los propios alimentos. Otros factores como el clima y la actividad física pueden modificar las necesidades energéticas.

La Tasa de Metabolismo Basal (TMB), responde a la cantidad de energía que permite a un individuo asumir los consumos vitales que no es posible interrumpir si se quiere asegurar la continuidad de la vida. Una de las ecuaciones para predecir la TMB es la siguiente:

Mujeres: TMB= 0,9 kcal x Kg de peso ideal x 24 Hombres: TMB= 1 kcal x Kg de peso ideal x 24

El peso ideal se calcula: P.ideal= T – 100 – (T-150)/4 (T= talla o altura) Ejemplo: Para un hombre de 1,80 m, el peso ideal sería:

Pi = (180 – 100) – (180 – 150) / 4 = 72,5 kg

El valor energético de los nutrientes, para que se pueda calcular, debe expresarse en unidades. La unidad empleada por los expertos en nutrición ha sido la kilocaloría, cantidad de calor necesario para aumentar la temperatura de un litro de agua destilada de 14,5ºC a 15,5º C, a presión constante.

El Gasto de la Actividad Física (GA). La estimación más común del consumo energético consecutivo a la actividad física se realiza recurriendo a su clasificación general en tres grupos: la ligera, la moderada y la intensa.

Para las personas con actividad ligera, se considera recomendable incrementar el consumo energético en un 30% del valor de su metabolismo basal, en un 60% para las de actividad moderada y en un 90% para las de actividad intensa.

Ejemplo:

Ligera: 30% del MB (2000 kcal) = 600 kcal

Moderada: 60% del MB (2000 kcal) = 1200 kcal

Intensa: 90% del MB (2000 kcal) = 1800 kcal

El Gasto Energético Total (GET) es la suma del Metabolismo Basal MB y el gasto de Actividad Física GA

El gasto energético diario, lo cubren esencialmente los glúcidos. Cuando no se ingieren cantidades suficientes de este nutriente, los aminoácidos y el glicerol proveniente de las grasas, pueden transformarse en glucosa para nutrir el tejido cerebral y el resto del sistema nervioso central, que son sus principales demandantes.

Este gasto energético, según el profesor Creff es el siguiente:

– 36 kcal/kg, las necesidades de un adulto normal;

– 24 kcal/Kg, las necesidades de un obeso;

– 18,5 kcal/kg las necesidades de una persona bajo régimen restrictivo.

Los recién nacidos y los adolescentes tiene gastos proporcionalmente mayores que los adultos, en razón de la energía que necesitan para las enormes síntesis que se realizan en esas etapas de la vida.

La FAO y la OMS, describen la medición del gasto energético teniendo en cuenta los siguientes elementos:

– Tasa de metabolismo basal TMB

– Necesidades de crecimiento

– Edad

– Acción dinámico-específica (ADE), que es la energía necesaria para transformar los alimentos en nutrientes. ADE = 10% (TMB + GA)

– Correcciones relativas al sexo, peso y talla

– Clima, termorregulación, etc.

– Actividad física.

Así, el Valor Calórico Total (VCT) es la cantidad de calorías que necesita una persona en 24 horas.

La fórmula para calcularlo será:

VCT = TMB – TS + GA + ADE

Siendo TS la Tasa de Sueño; es decir la energía que se gasta mientras se duerme, que se calcula del siguiente modo:

TS = 0,1 cal x peso real x horas de sueño.

Las necesidades cotidianas de lípidos deberían representar un 30% de las necesidades energéticas; es decir, un máximo de 90 gr /día y un óptimo de 60gr repartidos de la siguiente manera:

– 1/3 de mantequilla cruda

– 1/3 de aceites vegetales ricos en ácidos grasos insaturados

– 1/3 de grasas de constitución de los alimentos.

B) NECESIDADES FUNCIONALES

Los alimentos que cubren las necesidades funcionales son imprescindibles en la dieta, aunque sólo en cantidades mínimas e incluso como trazas. Estos nutrientes, que son las vitaminas y los minerales, están presenten, principalmente en frutas, verduras y hortalizas.

Una alimentación variada permite encontrar las vitaminas en cantidad suficiente, sin necesidad de recurrir a complejos vitamínicos.

( OJO!!!!!! ……..Ver TEMA 30)

Los minerales necesarios para el buen funcionamiento del organismo se encuentran como sales disueltas en los líquidos corporales: cloruros, fosfatos o bicarbonatos. Las funciones de estos elementos son diversas.

(OJO!!!!!!………Ver TEMA 30)

C) NECESIDADES ESTRUCTURALES

Las estimaciones que se hagan de las necesidades de proteínas deben tener en cuenta la calidad de las mismas.

Para un adulto las necesidades diarias de proteínas que se recomiendan son de 0,8 gr /día por kilo de peso ideal. Esto supone una media del 9% del total de las calorías de una dieta.

Estas cantidades se deben aumentar en situaciones de crecimiento en que las demandas son más altas (niños y embarazadas o lactantes).

Es recomendable que, por lo menos, una tercera parte de la ingesta diaria de proteínas se efectúe en forma de proteína de origen animal.

Las necesidades de proteínas pueden verse alteradas como consecuencia de trastornos patológicos (ejemplo, tras una intervención quirúrgica).

Recomendaciones de consumo protéico:

– 0,8 gr. Por cada kilo de peso

– del 10 al 15% del valor calórico total

– al menos del 40% que sean de alto valor biológico

– aporte calórico adecuad para según qué individuo

– no consumir de modo abusivo proteínas de origen animal

– si se consumen sólo proteínas de origen vegetal, combinarlas adecuadamente.

31.5 OFERTAS GASTRONÓMICAS: APLICACIÓN DE PRINCIPIOS DIETÉTICOS.

a) Equilibrios nutricionales de una dieta.

b) Principios de la Alimentación

c) Dieta Equilibrada.

Es evidente que la dieta equilibrada es la conjunción de los principios de la alimentación. Con ella se realiza una acción preventiva, e incluso curativa (dietoterapia), según sea la circunstancia de la persona en cualquier momento.

El aporte de alimento debe ser adecuado a las necesidades de cada individuo según su peso corporal, edad, sexo, actividad y circunstancia.

En los últimos años se han producido cambios importantes en los hábitos alimentarios, originándose una desviación de las normas de equilibrio indicadas. Así, han aumentado la ingesta de proteínas y de grasas animales en detrimento de las vegetales. Por otro lado la ingesta de carbohidratos se ha desequilibrado a favor de los de absorción rápida y en detrimento de los de absorción más lenta. Cuando este equilibrio nutricional se altera por largo tiempo aparece la malnutrición por exceso o por defecto, produciéndose un desequilibrio nutricional.

Es importante, pues, mantener un equilibrio nutricional mediante una diete adecuada a la que llamaremos dieta equilibrada. Esta deberá ser:

· SUFICIENTE en cantidad y calidad

· PROPORCIONADA en variedad, y

· ADECUADA a cada momento de la vida.

· AJUSTARSE a las necesidades calóricas y de nutrientes del individuo según su biotipo (edad, peso, actividad, sexo, circunstancia, etc).

Deberá, además, cumplir las siguientes condiciones:

1. Cubrir en los individuos dos aspectos complementarios como son alimentarle y nutrirle.

2. Los dos aspectos anteriores suministran un aporte calórico y material que el individuo utiliza para su metabolismo basal, sus características específicas de crecimiento, su acción dinámica específica y su actividad física.

La distribución calórica diaria deberá ser la siguiente:

· DESAYUNO 20%

· COMIDA 40%

· MERIENDA 10%

· CENA 30%.

A la hora de confeccionar una dieta es necesario fijar también el biotipo al que va dirigida teniendo en cuenta:

– La edad: las necesidades calóricas varían a lo largo de la vida, ajustándose al ritmo de crecimiento.

– El sexo: los requerimientos nutricionales en los hombres son ligeramente superiores a los de las mujeres, debido a su diferente constitución anatómica y funcional. (Por ejemplo, los hombres necesitan mayor aporte energético y mayor aporte de magnesio, mientras que las mujeres necesitan mayor aporte de hierro y de calcio para prevenir la osteoporosis).

– Estado fisiológico: un cambio fisiológico, como pueden ser el embarazo y la lactancia, determina un aumento de las necesidades nutricionales.

– Actividad física: este factor puede variar sustancialmente las necesidades calóricas de las personas, hombres y mujeres.

En la siguiente tabla se muestran las necesidades energéticas diarias según edad, sexo y peso corporal, según pautas dietéticas recomendadas por la Academia de Ciencias de la Nutrición:

BIOTIPO

31.6 ELABORACIÓN DE DIETAS SEGÚN COLECTIVOS NIÑOS Y JÓVENES

Deben tomar de forma imprescindible leche y derivados, por ser los únicos alimentos que garantizan un aporte suficiente de calcio, a la vez que suministran proteínas de alta calidad. Se recomienda un consumo de ¾ de litro al día o su equivalente en lácteos o derivados.

Son también recomendaciones el consumo diario de frutas y verduras, carnes, pescado y huevos de forma combinada.

Para completar el aporte calórico deben consumir legumbres, patatas y cereales.

Se habrá de controlar el consumo de azúcares y productos como caramelos, galletas, chocolate, frutos secos, etc, aunque no dejan de ser recomendables siempre que se consuman de forma controlada.

La cantidad de cada alimento, dependerá de la edad de cada niño, de su actividad física, de su peso, su apetito, etc. Es recomendable un desayuno abundante y completo que le proporcione la suficiente cantidad de calorías para su rendimiento diario, tanto físico como intelectual, algo que está científicamente comprobado.

Muy importante será también la presentación, el “diseño” de los platos que se ofrecen a estas edades. Es importante “hacer apetecible” a través de los sentidos aquello que, por sistema, padece algo o mucho de rechazo por razones olfativas, de aspecto, de técnica de cocinado, etc. Aquí será muy importante la imaginación y creatividad del cocinero o de la madre o padre responsable de la preparación de la comida.

EMBARAZADAS Y LACTANTES

Se recomienda no abusar de especias ni de bebidas estimulantes ni alcohólicas. Los métodos de cocinado deben ser simples y evitar en lo posible las frituras o los asados por la dificultad que puedan presentar para ser digeridos.

Leche, frutas y verduras deben estar presentes en la dieta diaria. Durante la lactancia será conveniente evitar aquellos alimentos que puedan afectar de forma desagradable al sabor de la leche como son, espárragos, coliflor o coles de Bruselas.

ANCIANOS

Al confeccionar dietas para ancianos se deberán tener en cuenta, como en el resto de las dietas, sus gustos y preferencias y sus necesidades especiales, además de las limitaciones que nos imponga su estado de salud.

En general la dieta debe ser:

– poco abundante (isocalórica)

– atractiva para estimular el apetito

– de fácil masticación

– de fácil digestión, evitando la utilización de condimentos fuertes y grasas en exceso

– rica en proteínas de buena calidad

– con suficientes productos lácteos

– repartida en 4 ó 5 tomas diarias, todas ellas poco abundantes.

DEPORTISTAS

En general se buscará un consumo equilibrado par mantener el peso ideal, aunque cada actividad deportiva y cada deportista tiene sus peculiaridades y siempre habrá que acudir al consejo de los profesionales.

La ingestión energética debe ser suficiente y adecuada en función del deporte practicado y los hábitos alimentarios del deportista. Se suele situar entre 2500 y 3000 kcal. Par a la mujer y 3000 y 3500 para el hombre, distribuyendo el 15% a proteínas, el 55% a glúcidos y el 30 % a grasas.

Las necesidades de vitaminas y minerales se cubrirán con una dieta rica y variada.

DIETÉTICA HOSPITALARIA

Se denomina así a todo plan alimentario prescrito por un médico y enfocado a una persona enferma o con algún tipo de patología. Estas dietas pretenden conseguir un buen estado nutricional del paciente mediante un aporte adecuado de nutrientes.

Existen dos tipos de dietas:

– Dieta basal.

– Dietas especiales o modificaciones de la dieta basal.

a) DIETA BASAL: dieta general o menú básico que tiene los pacientes cuando no requieren ningún tipo de alimentación especial. Se trata de una alimentación normal, sana y equilibrada.

b) DIETAS ESPECIALES: las que ayudan o son la base de la curación de la enfermedad. Generalmente suponen una modificación de la dieta basal.

Estas modificaciones de la dieta basal se pueden hacer atendiendo a las características físicas: modificación de la consistencia, modificación del residuo (aumentando o disminuyendo la cantidad de fibra), modificación del volumen (aumentar o disminuir el número de tomas), modificaciones de temperatura.

También las modificaciones de la dieta basal pueden ser cuantitativas o cualitativas: modificación del aporte calórico, modificación del aporte de nutrientes.

Modificaciones de consistencia

DIETA LÍQUIDA. Constituida en su totalidad por alimentos líquidos (agua, infusiones, leche, caldos, jugos de fruta). Es necesariamente hipocalórica. Es la indicada en la primera fase de un postoperatorio y utilizada en restricciones de alimentos en el tracto intestinal.

DIETA SEMILÍQUIDA. (de tolerancia), constituida por alimentos líquidos y semisólidos. Es hipocalórica.

DIETA TRITUTRADA. Mantiene las mismas características que la dieta basal pero los alimentos están triturados.

DIETA BLANDA DE PRETECCIÓN GÁSTRICA. Consistencia blanda y elaboración sencilla. Se evitan alimentos irritantes y estimulantes que aumentan la secreción gástrica (carnes, pescados, quesos, caza, embutidos grasos y cereales integrales).

DIETA DE FÁCIL MASTICACIÓN

Modificaciones energéticas

DIETA HIPOCALÓRICA. Entre 1000 y 1500 kcal con un contenido fijo en carbohidratos del 50% del valor calórico total. Ausencia total de carbohidratos de asimilación rápida (azúcares). Reducción de grasas.

DIETA HIPERCALÓRICA. Dieta basal, pero con nutrientes calóricos aumentados. Su aporte son 3000 kcal. Rica en carbohidratos y grasas.

Modificaciones de carbohidratos

DIETA PARA DIABÉTICOS. Reducción de carbohidratos, sobretodo de absorción rápida y aumento de la ingesta de fibra (frutas y verduras). Vigilancia del aporte del colesterol (menos de 300 mgr/día).

DIETA RICA EN FIBRA. Suelen aportar 6 gr de fibra cruda al día. Requiere la ingesta de abundante líquido.

DIETA POBRE EN FIBRA O ASTRINGENTE. Aporta menos de 3 gr. De fibra cruda al día. Se reduce el volumen total de alimentos y la ingesta de excitantes 8café, té, carne grasa)

Modificaciones de las grasas

DIETA BAJA EN GRASAS. De protección biliopancreática. Deben restringirse alimentos ricos en grasa animal, fritos, salsas. El aporte calórico debe ser normal o reducido, según el tipo de paciente.

Modificaciones protéicas

DIETA HIPOPROTÉICA. Se aplica a enfermos con insuficiencia renal, hepática y gota y su contenido en proteínas será de 30,40 ó 60 gr al día.

Otras dietas

DIETA PEDIÁTRICA. Es una dieta equilibrada similar a la basal de adultos. Rica en calcio. Los alimentos serán escogidos en función de la aceptación infantil, manteniendo los criterios de equilibrio nutricional de los principios inmediatos: calcio, fósforo y vitaminas C y D.

DIETA SIN GLUTEN. Se restringe la proteína vegetal (gluten) que es un componente de los cereales (trigo, avena, cebada y centeno).

bibliografía:

· Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento. A. GARCÍA BERMEJO y otros. McGraw-Hill.

· www.nutrinfo.com

· www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica/

· www.arecetas.com

· Nutrición y Dietética. Grande Covián. Alianza Editorial.