Tema 12B – Tratamiento de los alimentos. Técnicas de manipulación, conservación y transporte

Tema 12B – Tratamiento de los alimentos. Técnicas de manipulación, conservación y transporte

ÍNDICE

  1. Introducción
  2. Operaciones básicas de manipulación y selección de alimentos

2.1.Lavado

2.2.Selección y clasificación

2.3.Pelado

2.4.Reducción del tamaño

2.5.Mezclado

2.6.Extrusión

  1. Técnicas de conservación de alimentos

3.1.Conservación por frío

3.2.Conservación por calor

3.3.Conservación por curado

3.4.Deshidratación y liofilización

3.5.Conservación de alimentos mediante el uso de aditivos químicos

3.6.Otros métodos de conservación de alimentos

  1. Transporte de alimentos

1. Introducción

Para garantizar la buena nutrición de una población, la cadena alimentaria debe ser controlada desde la producción al consumo: fase de producción, recolección/sacrificio, transformación, conservación, distribución, almacenamiento, exposición y venta, conservación en la casa, preparación culinaria y consumo. Esta secuencia debe ser impecable ya que el trabajo riguroso en cada una de estas fases, repercute en la seguridad del alimento y el mantenimiento de sus propiedades nutritivas. La avanzada tecnología actual permite ofrecer al consumidor productos de excelente calidad que debe mantenerse, una vez adquirido el alimento, mediante una buena manipulación doméstica.

Durante todos los procesos de manipulación, un alimento está sometido a alteraciones de diferentes causas:

  • de origen físico como la desecación en las carnes, la pérdida de las vitaminas por efecto de la luz en los zumos de frutas, la solidificación del aceite por las bajas temperaturas, etc.
  • de origen químico, como la acidificación por reacciones en las latas de conserva, enranciamiento de las grasas por efectos de la oxidación, etc.
  • de tipo biológico, como los cambios provocados por los propios fermentos de constitución del alimento que originan ablandamiento en las carnes, pescados, frutas y verduras como clara manifestación del envejecimiento producido por los microorganismos (bacterias y hongos, capaces de multiplicarse a temperatura ambiente). Asimismo se producen agresiones por la acción de insectos (por ejemplo los gorgojos de las legumbres o las larvas de quesos y jamones) o de roedores.

En algunas ocasiones se utiliza la actividad de los microorganismos en beneficio de la conservación o de cambio de texturas en los alimentos como es el caso de la acción de las levaduras en la fabricación del pan o del vino, maduración de las carnes etc. pero, en muchas ocasiones, esta actividad deteriora el alimento y constituye un riesgo para la salud del consumidor.

Peligros que pueden afectar la seguridad del alimento:

1. Peligros biológicos:

Bacterias, virus, hongos y parásitos (Anisakis).

2. Peligros químicos:

De origen biológico: Toxinas producidas por bacterias, micotoxinas, biotoxinas marinas.

De origen no biológico: Productos de limpieza, desinfección y desratización, metales pesados, residuos de plaguicidas, nitratos, dioxinas, antibióticos de tipo veterinario y hormonas.

3. Peligros físicos:

Piedras, barro, huesos, perdigones en productos de caza, cristales, plásticos, cuerdas, papeles. La contaminación de los alimentos procede:

Del aire (aunque este es el medio mas hostil para los microorganismos al estar expuestos al oxigeno, radiación solar, etc.).

Del agua (muy general, por existir muchos microorganismos adaptados a este medio).

Del suelo (medio muy complejo sujeto a múltiples variaciones que ha obligado a determinados microorganismos a desarrollar estructuras resistentes).

De los propios seres vivos (microorganismos presentes de forma natural sobre cáscaras de huevo, piel de las canales, etc. que puede contaminar el interior en su manipulación).

De mala manipulación en el tratamiento, el almacenamiento, el transporte y la comercialización.

Mediante una buena manipulación de los alimentos podemos contribuir positivamente a impedir la proliferación de las bacterias y, por tanto, mantener su higiene.

2. Operaciones básicas de manipulación y selección de alimentos

2.1. Lavado

Uno de los procesos a los que se someten los alimentos es el lavado, cuyo objetivo es eliminar del alimento las sustancias nocivas que lo contaminan y dejar la superficie en condiciones adecuadas para su posterior elaboración. Los contaminantes que se pueden hallar pueden ser de origen metálico, mineral, vegetal, animal, químico o microbiano, entre otros, como hierros, hojas, arena, sustancias tóxicas o microorganismos. Los criterios que se han de seguir para realizar un adecuado proceso de limpieza son, sobre todo, una mínima pérdida del producto, una eliminación total del contaminante, una mínima lesión a las piezas y una mínima generación de aguas residuales.

La limpieza puede hacerse en seco, especialmente en productos de tamaño pequeño, consistencia mecánica elevada y bajo contenido en agua, por ejemplo los cereales. Esta opción no genera tantos residuos, es más económica pero no se eliminan por completo los contaminantes y el daño al producto es frecuente. Por el contrario, la limpieza en húmedo se utiliza para productos de distintos tamaños, con una baja resistencia mecánica y con un alto o bajo contenido en agua, por ejemplo las frutas y hortalizas. Es un tipo de limpieza destinada a acondicionar el producto más que a limpiarlo detalladamente. Hay una eliminación total de los residuos y se minimiza la lesión de las piezas. Sin embargo, hay un coste importante de agua, se generan grandes cantidades de residuos y las superficies una vez limpias quedan húmedas.

2.2. Selección y clasificación

La selección de alimentos es una separación por medio de una característica física contrastable como es el tamaño, la forma, el color o el peso. Con esta operación no se produce ningún efecto sobre el alimento.

La selección de alimentos se lleva a cabo para favorecer operaciones posteriores mecanizadas como el descortezado, deshuesado, pelado o troceado. Igualmente, en operaciones en las que es necesaria la transmisión de calor, se consigue un tratamiento uniforme de los alimentos, es decir, no se van a encontrar alimentos sobretratados (porqué su tamaño es más pequeño que el de la media) o infratratados (por ser el tamaño mayor que el de la media). Para operaciones de mezclado y envasado también es conveniente que los tamaños de los alimentos sean similares para así favorecer el proceso. Finalmente, un envase que contiene alimentos de similar tamaño es más atractivo a los ojos del consumidor.

La clasificación consiste en la separación de la materia prima según su categoría. Un panel de catadores hace una valoración de los atributos del alimento. La clasificación no sólo se hace pensando en el consumidor si no también en el proceso que más tarde va a seguir (por ejemplo, según si una manzana va a ser vendida en la frutería o va a ir destinada para la sidra).

Se consideran atributos como:

– Tamaño y forma

– Grado de madurez

– Textura

– Sabor y aroma

– Función a la que va destinada

– Color

– Carencia de desperfectos, contaminantes y partes indeseables

– Conformidad con los aspectos legales y códigos correspondientes, etc.

2.3. Pelado

El pelado es la eliminación de las partes no comestibles de la materia prima para mejorar el aspecto final del producto y facilitar las operaciones posteriores. Su aplicación recae básicamente en frutas y hortalizas ya que son las más delicadas y vulnerables. Los equipos responsables son complejas máquinas que dejan totalmente limpia la superficie del alimento. Existen métodos mecánicos como el pelado por abrasión, donde el alimento entra en contacto con una sustancia abrasiva y arranca la piel directamente. También puede hacerse mediante un sistema de cuchillos que cortan y arrancan la piel del vegetal. Por este método suelen pelarse los cítricos ya que su piel es suficientemente gruesa.

El método térmico como el pelado por vapor, cuya finalidad es añadir vapor a alta presión de manera homogénea y eliminar la piel del vegetal, es uno de los más usados en zanahorias o remolachas, aunque se está extendiendo también a otras frutas y verduras. También se utiliza el pelado térmico mediante llama, exclusivo para cebollas, ya que se alcanzan temperaturas del orden de los 1000º C y pocos vegetales los resisten.

Otros métodos un poco más abrasivos son los químicos, que consisten en introducir los alimentos en sosa cáustica diluida al 1% a 100º C de manera que la piel se ablanda y posteriormente se elimina con agua. Este método está quedando en desuso porque el pelado al vapor es mucho más eficaz y nada corrosivo. Todos ellos contribuyen a la puesta a punto del alimento para posteriormente ser cortado, envasado, enlatado, horneado, almacenado, pasteurizado, escaldado o un sinfín de operaciones previas para poder comercializarse.

2.4. Reducción del tamaño

Consiste en someter a los alimentos a fuerzas de diferente naturaleza para reducir su tamaño. Principalmente hay tres tipos de fuerza: compresión (como la que se aplica con el cascanueces), impacto (como la que se aplica con un martillo) y cizalla (como la que se aplica con una tijera).

La trituración es la reducción de tamaño del alimento hasta granos de unos 3 mm de tamaño.

La molienda es la reducción de los alimentos hasta polvo fino obteniendo tamaños de partículas inferior a los 3 mm.

La reducción de tamaño de los alimentos se suele aplicar con distintos fines. En primer lugar, para abrir una estructura, y extraer de ella lo que nos interese como ocurre en la obtención de harina a partir de los granos de trigo para la elaboración del pan y demás alimentos. En segundo lugar, para una finalidad concreta que necesite el alimento a elaborar como en el caso de preparación de especias, elaboración del azúcar para helados, etc. En tercer lugar, para obtener partículas de pequeño y parecido tamaño que favorecerá la mezcla que será importante en la elaboración de sopas empaquetadas, dulces, etc. Por otra parte, con partículas de menor tamaño se favorecen otras operaciones como secado, extracción de solutos, horneo, escaldado, etc.

2.5. Mezclado

El mezclado es una operación muy común en la industria alimentaria cuyo objetivo fundamental es conseguir la máxima interposición entre varios componentes y una distribución lo más homogénea posible de los mismos. Algunos ejemplos de mezcla son:

– mezcla de partículas sólidas (mezcla de sólidos pulverizados previamente)

– suspensión de un sólido insoluble en un líquido

– mezcla de líquidos miscibles ó inmiscibles

Una emulsión es una mezcla íntima de dos líquidos inmiscibles en la que un líquido que es la fase dispersa o discontinua se mezcla en forma de pequeñas gotitas en otro líquido que se denomina fase continua o dispersante.

Los ejemplos más típicos de emulsiones en las cuales la fase dispersa es el agua y la fase dispersante es la grasa, son la margarina y la mayonesa. Por el contrario, en la leche, que es otra emulsión, la fase dispersa es la grasa y la dispersante o continua es el agua.

2.6. Extrusión

La extrusión es una operación que se aplica sobre una serie de ingredientes cuyo resultado final es la de una amplísima gama de productos con una gran variedad de colores, formas, sabores, olores y texturas. La técnica, muy sencilla, consiste en hacer pasar el producto por orificios con diferentes geometrías.

A través de esta técnica se consiguen alimentos de fantasía muy apreciados por sus características organolépticas, como caramelos, golosinas, galletas de diversas formas o cereales.

El ingrediente primario es el almidón y los restantes se utilizan para aportar olor, color, etc.

La máquina extrusadora consta de un tubo con tornillo en el interior que gira. El procedimiento se puede hacer bien en frío o en caliente. La extrusadora lo hace todo: corta, cocina, mezcla y moldea.

3. Técnicas de conservación de alimentos

El objetivo de la conservación de alimentos es conseguir el control de las diversas reacciones que, por efectos físicos (calor, luz), químicos (oxidación) o biológicos (enzimas, microorganismos, hongos, bacterias), tienen lugar en los alimentos.

En los alimentos, además, pueden originarse alteraciones mecánicas causadas por desgarros y golpes, generalmente producidas en el transporte que afectan a la presentación y vida media del producto; biológicas derivadas del ataque de los microorganismos y de las enzimas que deterioran el alimento con modificaciones del sabor, del aspecto y de la consistencia además de provocar pérdidas importantes de su valor nutritivo y físico-químicas producidas por efecto de la luz, el aire, el calor y la humedad que actúan sobre el alimento. Es un problema a considerar el que gran número de productos alimenticios, al desnaturalizarse fácilmente, no permiten su conservación sin que se alteren sus cualidades originales.

Los procedimientos de conservación de alimentos se apoyan en la utilización de:

  • Elevadas temperaturas que destruyen los microorganismos, esterilización, pasteurización.
  • Bajas temperaturas, refrigeración y congelación que impiden el crecimiento de los microorganismos y retrasan los cambios que lo envejecen.
  • Eliminación del contenido en agua, total o parcial: deshidratación, liofilización.
  • Adición de sustancias que modifican el medio interno del alimento, vinagre, limón, azúcar, sal.
  • Adición de microorganismos útiles que originan fermentaciones protectoras como en el caso del yogur o los encurtidos.
  • Uso de aditivos autorizados con diferentes funciones.
  • Tratamiento con radiaciones ionizantes mediante procedimientos controlados y autorizados que producen los mismos efectos en los alimentos que la esterilización.

3.1. Conservación por frío

Los métodos de conservación por frío se caracterizan por la disminución de la temperatura hasta que cesa la actividad de reproducción bacteriana y de vida de los microorganismos, posee además como característica que detiene la descomposición del alimento. Se caracterizan por tener que mantener lo que se denomina cadena de frío (la cadena de frío es una cadena de suministro de temperatura controlada. Una cadena de frío que se mantiene intacta garantiza a un consumidor que un determinado alimento no se ha salido de un rango de temperaturas dado durante su producción, transporte, almacenamiento y venta). Estos métodos pueden ser:

a) Refrigeración: es el proceso de reducción y mantenimiento de la temperatura (a un valor menor a la del medio ambiente) de un alimento. Así, se suele entender por refrigeración al intervalo que va desde los 2 y 5º C en frigoríficos industriales y entre 8 y 15º C en los frigoríficos domésticos.

b) Congelación: la congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en éstos. En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío, normalmente hasta temperaturas de -30º C, capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos. Tipos de congelación:

– Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final.

– Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor.

– Criogénico: se utilizan fluidos criogénicos, como nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.

c) Ultracongelación: proceso de congelación que debe alcanzar temperaturas inferiores a -40º C en un periodo no mayor de dos horas. Al tratarse de un proceso de congelación a temperatura muy baja, es muy rápido y se consigue minimizar el daño en los tejidos de los alimentos debido a la formación de pequeños cristales de hielo, en lugar de los grandes cristales que se formarían en un proceso normal de congelación.

3.2. Conservación por calor

La conservación mediante la aplicación del calor persigue como objetivo la destrucción de microorganismos perjudiciales y la inactivación de los enzimas. Dependiendo de la temperatura y el tiempo aplicado se obtienen:

a) Escaldado: escaldar es una técnica culinaria relativa a la cocción de los alimentos, normalmente en agua hirviendo, durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos). El escaldado es una etapa muy empleada en las industrias alimentarias, con el objetivo principal de producir la inactivación enzimática y se puede realizar, por ejemplo, como etapa previa a procesos de congelación de verduras. Otros objetivos del escaldado son ablandar un alimento o hacer más fácil su posterior pelado, como en el caso de los tomates.

b) Cocción: la cocción es la operación culinaria que utiliza el calor para que un alimento sea más sabroso y apetecible, favoreciendo además su conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cuecen.

c) Pasteurización: la pasteurización es una operación básica que consiste en un tratamiento térmico relativamente suave (temperaturas inferiores a 100º C). Por ejemplo en el caso de alimentos líquidos a granel sería entre 72 y 85º C y tiempos cortos (15/20 segundos). En el caso de alimentos envasados las temperaturas estaría comprendidas entre 62 y 68º C durante aproximadamente 30 minutos. Al ser un tratamiento térmico suave los cambios organolépticos y nutritivos del alimento son poco importantes.

d) Ultrapasteurización ó uperización: también conocida por las siglas UHT (Ultra High Temperature) y UAT (Ultra Alta Temperatura), es un proceso térmico para obtener esterilidad comercial en alimentos como la leche, sin cambiar su sabor ni sus propiedades nutricionales.

Consiste en exponer la leche durante un corto lapso (de 2 a 4 segundos) a una temperatura que oscila entre 135 y 140 ºC y seguido de un rápido enfriamiento, no superior a 32 ºC. Esto se hace de una forma continua y en recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine mediante el envasado aséptico. La alta temperatura reduce el tiempo del proceso, y de esta manera se reduce también la pérdida de nutrientes. En contraste, en la pasteurización HTST (high temperature/short time), la leche es calentada a 72°C durante 15 segundos.

El producto UHT más común es la leche, pero el proceso también puede ser aplicado a zumos de frutas, cremas, yogures, sopas, etc.

e) Esterilización: es el proceso de eliminación de toda forma de vida, incluidas las esporas. Implica pérdida de la viabilidad o eliminación de todos los microorganismos contenidos en un alimento, acondicionado de tal modo que impida su posterior contaminación. Así, en la industria alimentaria se emplea para aumentar la vida útil de los alimentos, siendo los alimentos esterilizados más comunes los enlatados.

La esterilización de un alimento puede conseguirse mediante la aplicación de altas temperaturas, o bien, mediante métodos químicos, como el empleo de óxido de etileno y etanol, o métodos físicos, como la radiación ionizante ó la ultrafiltración con membranas.

3.3. Conservación por curado

a) Ahumado: técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas con poca resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados, sirve como conservador alargando la vida útil de los alimentos.

Existen dos tipos de ahumados, en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60 ºC y no superar lo 75 °C. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente.

b) Salazón: método de conservación de los alimentos mediante la deshidratación parcial de los mismos. Además la salazón refuerza el sabor de los alimentos e inhibe el crecimiento de determinadas bacterias.

La salazón puede realizarse exclusivamente con sal común, o bien, mezclada con otras sustancias como los nitratos y nitritos de sodio ó diversas especias. Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos como carnes o pescados.

3.4. Deshidratación y liofilización

a) Deshidratación

Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13 % su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente. Se llama liofilización ó criodesecación a la deshidratación al vacío.

b) Liofilización

Proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío. Consta de tres fases: congelación, desecación primaria y desecación secundaria. Es una técnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el café.

Es en la industria alimentaria donde tiene mayor aplicación, pues ofrece ventajas tan importantes como la conservación y transporte fácil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibición del crecimiento de microorganismos, ó la recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua que en un principio tenía.

3.5. Conservación de alimentos mediante el uso de aditivos químicos

Los aditivos alimentarios se definen, según el Código Alimentario Español, como “aquellas sustancias que pueden ser añadidas intencionadamente a los alimentos y bebidas con el fin de modificar sus caracteres, sus técnicas de elaboración o conservación o para mejorar su adaptación al uso al que son destinados”.

Los aditivos alimentarios no tienen como objetivo modificar el valor nutritivo de los alimentos, de tal forma que, por ejemplo, cuando se añade ácido ascórbico a un zumo de fruta con función antioxidante, es decir, para mejorar su conservación, se contempla como aditivo y no como nutriente. Por otra parte, si estas sustancias son eliminadas durante los procesos de transformación o, si son meramente residuales, se consideran auxiliares de fabricación.

Entre los aditivos alimentarios que contribuyen a mejorar la conservación de los alimentos están los conservantes y los antioxidantes.

Los conservantes son sustancias que se añaden al alimento con el fin de mantener su estabilidad y seguridad microbiológica. Retardan o inhiben los procesos de alteración. Entre los conservantes inorgánicos se encuentran los nitratos y nitritos utilizados como antimicrobianos y para el curado de productos cárnicos pues los protegen del Clostridium botulinum. Los sulfitos se utilizan para el control de los procesos de fermentación. Citamos a título de ejemplo: nitrito potásico (E 249), nitrito sódico (E 250), anhídrido sulfuroso (E 220), acido sórbico (E 200), acido acético (E 260), acido málico (E 296), etc.

Mientras que los antioxidantes son sustancias que se añaden a los alimentos para frenar los procesos de oxidación provocados por la luz, el oxígeno y el contacto con los metales. Por ejemplo: ácido ascórbico (E-330), ácido sórbico (E 300), alfa tocoferol (E 307), ácido tartárico (E 334), etc.

3.6. Otros métodos de conservación de alimentos

a) Adición de azúcar

La adición de azúcar se usa fundamentalmente en la elaboración de mermeladas, jaleas y dulces. Esto implica hervir la fruta, adicionar el azúcar en cantidades variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de sólidos solubles que permita su conservación.

Estos productos se conservan debido a un principio denominado actividad de agua. La actividad de agua es la disponibilidad de agua libre para reaccionar y permitir el desarrollo de los microorganismos. Con la adición de azúcar se consigue una disminución de la actividad de agua, a valores por debajo de los cuáles el crecimiento microbiano es más difícil, aunque pueden desarrollarse mohos. Por este motivo si se desea conservar el producto durante un largo período de tiempo es necesario contar con el uso de vacío en su envasado, mediante el llenado en caliente o, el uso de sustancias químicas fungistáticas, como benzoato de sodio y sorbato de potasio.

b) Regulación del pH

La mayor parte de los alimentos podrían conservarse en buenas condiciones microbiológicas cuando el medio tiene un pH menor de 4.0, de modo que se han desarrollado una serie de métodos que persiguen controlar el pH mediante la producción endógena de ácido o por adición exógena de algún ácido orgánico como el acético, el cítrico e incluso el láctico.

La acidificación de hortalizas de baja acidez para poder procesarlas mediante esterilización comercial, con períodos cortos a temperaturas de alrededor de 100° C, es una metodología muy práctica para trabajar a pequeña escala, incluso a escala artesanal.

Por otro lado, la preparación de encurtidos de diversas hortalizas, mediante una fermentación natural con producción de ácido láctico, es también un método muy adecuado de conservación para pepinillos, cebollitas, zanahorias, y otras que regularmente se comercializan en grandes volúmenes en todo el mundo.

Es necesario enfatizar el hecho de que estos procesos de fermentación natural en salmuera, son desarrollados por microorganismos que actúan en condiciones anaeróbicas, es decir, para obtener un buen producto, es necesario asegurar condiciones de baja tasa de oxígeno en el sistema. Además, la temperatura también es un factor importante en este tipo de proceso, no debiendo ser inferior a 15° C, con mejores resultados a 25° C.

c) Radiación ionizante

La irradiación de los alimentos es un medio físico de tratamiento comparable al calor y congelación. El proceso consiste en exponer los alimentos, ya sean envasados o a granel, a rayos gamma, Rayos X o electrones en una sala especial y durante un tiempo determinado.

Las radiaciones más empleadas son las gamma, obtenidas a partir de la desintegración radioactiva de isótopos de cobalto y cesio. El método es muy eficaz porque prolonga la vida útil de un producto en las mejores condiciones. Existe un símbolo internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiación. Pero el símbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados.

Es importante señalar que la exposición de los alimentos a estas fuertes radiaciones, o a haces de electrones o de rayos X no inducen radioactividad en los alimentos. Además, este sistema prácticamente no produce aumento de temperatura, por lo tanto, se llama tratamiento frío.

Los productos europeos irradiados en el momento actual son, además de patatas y cebollas, hierbas, especias y condimentos vegetales.

d) Envasado en atmósferas protectoras

La conservación de alimentos mediante envasado en atmósferas protectoras se basa en la sustitución de la atmósfera que rodea el alimento por otra preparada específicamente para cada tipo de producto y que inhibe el crecimiento de microorganismos y ejerce un control sobre las reacciones químicas y enzimáticas indeseables.

Actualmente se está aplicando este método extensamente en los denominados productos de cuarta gama (ensaladas y hortalizas troceadas y listas para su preparación y consumo).

4. Transporte de alimentos

En los países cálidos, como ocurre en España o en gran parte de ella, se requiere máxima atención a las condiciones higiénico-sanitarias de los alimentos y en particular a los más perecederos. Así se establecen una serie de normas higiénicas relativas al transporte de los productos alimenticios:

– Los receptáculos o contenedores de los vehículos utilizados para transportar los alimentos estarán limpios y en condiciones adecuadas de mantenimiento a fin de proteger los productos alimenticios de la contaminación y estarán diseñados y construidos de forma que permitan una limpieza y, cuando sea necesario, una desinfección adecuadas.

– Los receptáculos de los vehículos y/o los contenedores no se utilizarán para transportar otros productos que no sean alimentos, cuando ello pueda producir contaminación de los productos alimenticios. Los productos alimenticios a granel en estado líquido, en forma granulada o en polvo se transportarán en receptáculos o contenedores/cisternas reservados para su transporte. En los contenedores figurará una indicación, claramente visible e indeleble, y en una o varias lenguas comunitarias, sobre su utilización para el transporte de productos alimenticios, o bien la indicación exclusivamente para productos alimenticios.

– Cuando se utilice el mismo receptáculo de vehículo o contenedor para el transporte de diversos alimentos a la vez o productos no alimenticios junto con alimentos, existirá una separación efectiva de los mismos, cuando ello sea necesario, para protegerlos del riesgo de contaminación.

– Cuando se utilice el mismo receptáculo de vehículo o contenedor para el transporte de diversos alimentos o productos no alimenticios, se procederá a una limpieza eficaz, entre las cargas, para evitar el riesgo de contaminación.

– Los productos alimenticios cargados en receptáculos de vehículos o en contenedores se colocarán y protegerán de forma que se reduzca al mínimo el riesgo de contaminación.

– Cuando sea necesario, los receptáculos de vehículos o contenedores utilizados para el transporte de productos alimenticios mantendrán los mismos a la temperatura adecuada y, cuando sea necesario, estarán diseñados de forma que se pueda vigilar dicha temperatura.

En el caso de los productos alimenticios perecederos, en los cuáles es necesario mantener adecuadamente la “cadena de frío” para su mantenimiento, el transporte es sin duda el eslabón más delicado. Sin embargo, aparte de la temperatura y del tiempo, que juegan de forma conjunta, hay otros factores muy importantes que tienden a olvidarse, entre ellos nos encontramos con la humedad, si está por debajo de la recomendada, se producen desecaciones y pérdidas de peso excesivas y si está por encima, el riesgo de contaminación por mohos aparece. Otro factor importante es la renovación del aire, en particular en los productos perecederos vivos de gran metabolismo. En el caso de vegetales, unos desprenden productos gaseosos como el etileno, y otros, su proceso de maduración requiere o depende de estos productos químicos, en el transporte y en la conservación la compatibilidad entre ellos es pues importante. En este sentido son significativos los desprendimientos de olores de unos y la captación de ellos por otros.

Además son factores importantes que se deben tener presente en las recomendaciones de uso: el embalaje, la densidad de almacenamiento, la velocidad del aire de recirculación, el que estén los productos vivos o congelados, los tratamientos previos o coadyuvantes y las medidas complementarias, como pueden ser la oscuridad para las endibias, etc.

Se debe tener presente que en estos productos, no tiene sentido la fecha de caducidad, si no se la asocia a su historia térmica. La trazabilidad es importante, pero no será completa, sin el reflejo de su historial térmico, en particular en los productos vivos, en los más perecederos y en los de mayor riesgo de contaminación microbiológica.