1. INTRODUCCIÓN ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 2
2. LOS ALIMENTOS. DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN. …………………………………………………………………………………………….. 2
3. TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN ……………………………………………………………………………………………………………………………… 2
3.1. TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN DEL PESCADO …………………………………………………………………………………………………. 2
3.2. TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN DE LA LECHE …………………………………………………………………………………………………… 3
3.3. TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN DE LA CARNE ………………………………………………………………………………………………….. 3
3.4. MANIPULACIÓN DE FRUTAS, VERDURAS Y LEGUMBRES ……………………………………………………………………………….. 3
4. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN ……………………………………………………………………………………………………………………………… 4
4.1. TRATAMIENTOS FÍSICOS …………………………………………………………………………………………………………………………………… 4
4.1.1. CONGELACIÓN ……………………………………………………………………………………………………………………………………………. 4
4.1.2. DESHIDRATACIÓN……………………………………………………………………………………………………………………………………….. 4
4.1.3. ESTERILIZACIÓN …………………………………………………………………………………………………………………………………………. 5
4.1.4. PASTERIZACIÓN…………………………………………………………………………………………………………………………………………… 5
4.1.5. TRATAMIENTO POR RADIACIONES IONIZANTES………………………………………………………………………………………….. 5
4.2. TRATAMIENTOS QUÍMICOS ………………………………………………………………………………………………………………………………. 5
4.2.1. AHUMADO …………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 5
4.2.2. SALAZÓN ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 5
4.2.3. AZUCARADO………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 6
4.2.4. CURADO………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 6
4.2.5. FERMENTACIÓN ………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 6
4.2.6. ADITIVOS …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 6
5. TRANSPORTE DE ALIMENTOS……………………………………………………………………………………………………………………………….. 6
5.1. TRANSPORTE DEL PESCADO …………………………………………………………………………………………………………………………….. 6
5.2. TRANSPORTE DE CARNES …………………………………………………………………………………………………………………………………. 6
5.3. TRANSPORTE DE FRUTAS Y VERDURAS …………………………………………………………………………………………………………… 7
5.4. TRANSPORTE DE LA LECHE ………………………………………………………………………………………………………………………………. 7
5.5. TRANSPORTE DE LOS ALIMENTOS EN LA EMPRESA ………………………………………………………………………………………… 7
6. CONCLUSIÓN. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 7
7.- Bibliografía.
− Manual de industrias alimentarias. Editorial A.M.V.
− Tecnología de la congelación. Editorial Acribia
− Manual de industrias lácteas. Alfa Laval. Editorial A.M.V.
− Fisiología y manipulación de frutas y hortalizas. Ed. Acribia.
1. INTRODUCCIÓN
La aplicación de la ciencia al estudio de los alimentos comprende no solamente aquellas características del alimento que pueden ser medidas, sino también la aplicación de estos conocimientos a los problemas del procesado de los alimentos. La existencia de las grandes urbes es inconcebible sin el transporte de los alimentos a las ciudades y su posterior almacenamiento. Es necesario evitar que los alimentos se alteren conservándolos mediante diversas técnicas.
Actualmente la industria alimentaria es consciente del deber que tiene de cubrir las necesidades nutritivas del consumidor, ya que no hace mucho, el objetivo principal era vender los alimentos que resultaran más atractivos, sin tener en cuenta si eran equilibrados o no. Sabemos que muchas de las enfermedades que han aquejado a la humanidad se pueden evitar mediante una nutrición adecuada.
2. LOS ALIMENTOS. DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN.
Según el Código alimentario “se consideran alimentos las sustancias o productos de cualquier naturaleza que por sus características, componentes, sean susceptibles de ser utilizados para la nutrición humana”.
Los alimentos se podrán clasificar en 4 formas:
1. Atendiendo a su composición mayoritaria en:
– Alimentos proteicos, por proteínas.
– Alimentos glucídicos, por azúcares.
– Alimentos lipídicos, por grasas.
2. Atendiendo a la energía que aportan en:
– Alimentos energéticos: formados mayoritariamente por grasas y azúcares.
– Alimentos bajos en calorías: son los que contienen fibra y otros elementos que sustituyen a los azúcares y a las grasas.
3. Atendiendo a la procedencia en:
– De origen animal: leche, huevos, carne y pescado.
– De origen vegetal: legumbres, cereales, frutas, hortalizas, etc.
4. Atendiendo a su transformación en:
– No transformados: los que proceden de la naturaleza sin transformarse.
– De IV gama: son los mínimamente transformados. Ej: ensaladas embolsadas.
– Manipulados: los que se han manipulado para obtener otros nuevos.
3. TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN
En este apartado veremos cómo se deben manipular los alimentos, pues de una correcta o incorrecta manipulación va a depender la calidad final del mismo.
3.1. TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN DEL PESCADO
El pescado comienza a alterarse inmediatamente después de su captura, por lo que debe aplicarse una manipulación cuidadosa lo antes posible. Una manipulación cuidadosa implica tener presente 3 principios:
1. Enfriar el pescado lo más rápidamente posible después de su captura.
2. Evitar abusos de temperatura.
3. Mantener un elevado grado de limpieza, tanto en cubierta como en la bodega.
En ocasiones, y sobretodo cuando se trata de peces grandes, se procede a una evisceración previa al enfriamiento, lo que disminuye el riesgo de autolísis por la acción de las enzimas intestinales y evita el ataque bacteriano procedente del contenido intestinal.
contaminación superficial y restos de sangre y vísceras.
La conservación del pescado a bordo requiere una buena refrigeración. El empleo de hielo triturado de agua potable es el procedimiento más clásico. Cuando el hielo se utiliza de forma adecuada y en la debida proporción contribuye a la conservación del pescado de 2 formas:
– Reduciendo la temperatura del pescado hasta unos 0 o 2ºC, con lo que se ralentizan las alteraciones de tipo bacteriano y enzimático.
– Bañando el pescado con el agua limpia y fría resultante de la fusión del hielo, lo que ejerce un efecto doble de enfriamiento y lavado.
El pescado suele estibarse con hielo empleándose uno de los siguientes sistemas:
– Estibado a granel en un depósito general con tabiques verticales desmontables. Las capas de pescado y hielo no deberán superar los 50 cm, para evitar presiones excesivas en las capas inferiores.
– Estibado en estantes, normalmente para pescado de gran tamaño, en una sola capa completamente de hielo.
– Estibado en cajas, que ofrece la posibilidad de separar el pescado de diferentes capturas y mantiene el pescado refrigerado dentro de la caja incluso durante el desembarco y transporte.
3.2. TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN DE LA LECHE
La leche ordeñada en las granjas se encuentra a 37ºC, y es un caldo de cultivo para las bacterias, por lo que se enfría inmediatamente a 4ºC. La leche de los diferentes ordeños se conserva a esas bajas temperaturas en depósitos frigoríficos de acero inoxidable, hasta la llegada del camión cisterna, que la llevará a la central lechera o quesería. El tiempo de almacenamiento en estas condiciones no será superior a 48 horas.
El ordeño debe ser mecánico, para una mayor profilaxis. Los succionadores deben estar limpios y en buen estado, para evitar las mastitis (inflamación de las glándulas mamarias). Las 4 glándulas que componen la ubre de la vaca son totalmente independientes, es decir, que si una glándula está enferma, las otras pueden seguir ordeñándose con normalidad. El contagio únicamente puede darse por una mala manipulación.
3.3. TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN DE LA CARNE
Dependiendo del animal que se trate, el proceso de manipulación es distinto. En este tema explicaremos la manipulación de la carne de cerdo, por ser la más utilizada.
Los cerdos son transportados al matadero en camiones, el transporte debe ser adecuado (higiene, aireación, etc) para evitar el estresamiento de los animales, ya que pueden perder peso, además de afectar a la calidad final de la carne.
Cuando llega al matadero descansa en los corrales y luego van pasando de uno en uno por un pasillo donde se les aturde antes de degollarlos.
La sangre procedente del degollamiento puede utilizarse para consumo humano o para hacer harinas para alimentación animal.
A continuación vienen el escaldado y el depilado, a la vez que se elimina la suciedad superficial y se matan las bacterias presentes en la piel del animal. La etapa siguiente es el chamuscado, donde se queman los pelos que aun tiene y por último el flagelado, para que caigan los pelos adheridos a la piel. Las canales limpias pasan a una cámara de enfriamiento, donde son enfriadas rápidamente a 0ºC. Después ya estarán listas para su despiece, transporte u otro proceso.
3.4. MANIPULACIÓN DE FRUTAS, VERDURAS Y LEGUMBRES
La manipulación de frutas, verduras y legumbres es muy diversa según el procedimiento industrial al que vayan a destinarse, sin embargo existen unos procedimientos generales que son:
• Limpieza y lavado, se aplican a los vegetales que pueden traer tierra o arena junto con una elevada carga microbiana. Las legumbres foliares se limpian primero en seco, después se lavan por inmersión y agitación en agua continuamente renovada.
• Selección por tamaños y color, la selección por tamaño está condicionada por las costumbres del comercio de frutas y verduras frescas. En el caso de las frutas, el tamaño es fundamental desde el punto de vista de presentación; por el contrario en las legumbres el tamaño constituye un criterio de calidad tradicional.
La selección por color se inspira en tradiciones del comercio y es un índice de madurez. La selección por color se hace a simple vista aunque pueden emplearse aparatos automáticos, provistos de células fotoeléctricas.
• Preparación, a veces no se utiliza todo, con lo que se hacen preparados, como: desgranado de guisantes, despuntado de judías, corte en mitades o trozos, etc.
• Pelado, algunos métodos de pelado son: inmersión en soluciones alcalinas de mono-etanol-amina y fosfato-diamónico del 1 al 3
% con inmersión a 90-100ºC, congelación superficial seguida de descongelación (tomates), abrasión (castañas, patatas), inmersión en aceite caliente (pimientos), etc. En la fruta el pH final será inferior a 4,5.
• Precocción, es una breve cocción en agua o vapor, para los vegetales que se van a consumir cocidos y que se piensa elaborar como conserva, deshidratado o congelado. Su fin es ablandar el tejido vegetal para soportar las manipulaciones en envasado, eliminar el aire para disminuir las reacciones de oxidación, destruir las enzimas que pudiesen originar alteraciones.
4. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN
Los tratamientos empleados para conservar alimentos se pueden clasificar en tratamientos físicos y tratamientos químicos.
4.1. TRATAMIENTOS FÍSICOS
4.1.1. CONGELACIÓN
La congelación utiliza el descenso de la temperatura para prolongar el período de conservación de los alimentos. La congelación impide toda actividad microbiana y paraliza la actividad metabólica, por lo que el alimento debe tener un estado de maduración. Normalmente el almacenamiento de los productos congelados se realiza a –18ºC. El inconveniente es que se forman cristales de hielo que deterioran la estructura de los tejidos.
La congelación puede realizarse por 3 técnicas:
• Congelación por aire, con:
– Cámaras de congelación: el producto se coloca en aire inmóvil mantenido a –20 o –30ºC. El espesor del producto que se va a congelar es de unos 0,2 cm/h. Estas condiciones son poco favorables para la calidad del alimento.
– Túneles de congelación: la velocidad de congelación es del orden de 3 cm/h. El aire circula a una temperatura de –20 a –
45ºC. Los productos avanzan sobre una cinta transportadora en contracorriente con el aire.
• Congelación por contacto indirecto, el producto se congela por contacto con una superficie metálica mantenida fría por circulación de un fluido refrigerante. Hay 2 formas:
– Congelador de placas: el producto se comprime entre 2 placas de metal, dispuestas horizontal o verticalmente. Usado para carnes y pescados.
– Congelador de tambor y tubular: se utiliza productos líquidos o semi-pastosos (purés, mezclas para helados,…). La congelación se realiza muy rápidamente.
• Congelación por contacto directo con un fluido refrigerante distinto al aire: A causa de su contacto con el alimento, el fluido debe tener varia propiedades:
4.1.2. DESHIDRATACIÓN
Es una técnica que elimina por vaporización o sublimación la mayor parte del agua de un alimento. En los alimentos deshidratados, debido a la mínima actividad del agua, los microorganismos no pueden proliferar deteniendo las reacciones químicas y enzimáticas. Los principales alimentos deshidratados son: leche en polvo, frutas desecadas, legumbres, etc.
La eliminación de agua de un alimento húmedo se hace normalmente retirándola en forma de vapor.
Los procedimientos de deshidratación se clasifican en 3 categorías:
– Secado por aire o por contacto a presión atmosférica: el calor se aporta al alimento por aire caliente (convección) o por una superficie caliente (conducción).
– Secado bajo vacío: la presión reducida facilita la evaporación del agua. La transferencia de calor se efectúa por conducción o por radiación.
– Crio-desecación (liofilización): se realiza en 3 fases: inicialmente, por congelación se separa el agua por la formación de cristales de hielo. Después, al subliminar estos cristales, se elimina el agua del seno del producto. Luego los sólidos remanentes todavía tendrán una cantidad de agua absorbida en el interior de la estructura. Esta agua residual puede eliminarse por evaporación elevando la temperatura del producto.
4.1.3. ESTERILIZACIÓN
Tratamiento térmico intenso utilizado para destruir los microorganismos causantes de alteraciones alimentarias, requiere temperaturas de hasta 120ºC, durante un período de tiempo grande, lo que altera la calidad de los alimentos, el aroma y el contenido vitamínico. Por ello aparecieron los tratamientos HTST (alta temperatura, corto tiempo) y UHT (empleado en industrias lácteas para esterilizar la leche). Los tratamientos HTST, es una esterilización por calor durante poco tiempo (de segundos a 5-6 minutos). El tratamiento UHT
es una técnica de preservación de alimentos líquidos mediante su exposición a un breve e intenso calentamiento, sobre los 135-
140ºC.
4.1.4. PASTERIZACIÓN
Tratamiento térmico inferiores a 100ºC menos severo que la esterilización que produce la destrucción selectiva de la flora microbiana.
Una pasterización sola no es suficiente y hay que combinarla con otros métodos de conservación para alargar la vida útil de los alimentos, como utilizar envases a vacío o refrigeración.
4.1.5. TRATAMIENTO POR RADIACIONES IONIZANTES
Es un sistema reciente y poco utilizado. Permite destruir microorganismos e insectos y retarda o inhibe procesos fisiológicos, como la germinación de tubérculos vegetales.
Las radiaciones ionizantes que se utilizan son haces de electrones de energía inferior a 10 Megaelectronvoltios, rayos X de energía inferior a 5 MegaelectronVoltios o rayos Gama. Los productos irradiados deben ir etiquetados informando del procedimiento que han recibido.
4.2. TRATAMIENTOS QUÍMICOS
4.2.1. AHUMADO
Consiste en exponer los productos cárnicos a la acción del humo procedente de la combustión de madera en la que se produce la pirólisis de sus componentes liberándose compuestos como carbonilos, fenoles, etc que contribuyen al desarrollo de un sabor, color y aroma característico, además de tener actividad antioxidante y contribuir al retraso del enranciamiento de la grasa.
Es frecuente, la utilización de aromas y condensados de humo así como humos líquidos. En estos preparados se han eliminado los hidrocarburos policíclicos aromáticos ya que son mutagénicos y cancerígenos.
4.2.2. SALAZÓN
Es uno de los métodos más antiguos para conservar alimentos. Se forma una solución de cloruro de sodio y se produce una difusión de la sal hacia el interior del producto y una salida de agua del producto que pasa a formar parte de la salmuera. El efecto conservador se debe a la disminución del agua del producto por la deshidratación parcial y a la concentración de sal en el interior del mismo, lo que inhibe el crecimiento de muchas bacterias alternantes e inhibe ciertas reacciones enzimáticas. Según la cantidad de sal empleada puede hablase de 3 tipos de salazón:
– Fuerte que contiene al menos 25 Kg de sal por 100 Kg de producto.
– Media que está entre 15-17 Kg de sal por 100 Kg de producto.
– Ligera que está entre 8-10 Kg de sal por 100 Kg de producto.
4.2.3. AZUCARADO
Se utiliza en las conservas de fruta sobre todo. Para que el azúcar conserve el producto por si misma, la concentración de azúcar en el alimento debe ser alta, por ello en las mermeladas se acidifica, pues al bajar el pH éstas se conservan con el azúcar que les corresponde, sin necesidad de añadir cantidades de azúcar excesivas. Se usa el concepto de grados brix que miden la cantidad de sólidos solubles presentes en un jugo o pulpa expresados en porcentaje. Así surgen los distintos tipos de almíbares, dependiendo del concentrado que tengan.
4.2.4. CURADO
El proceso se logra añadiendo un número de agente de curado a la carne, cada ingrediente tiene características únicas y desempeña un papel importante en el proceso.
La sal es un componente básico, el único absolutamente necesario. Además de potenciar el sabor inhibe el crecimiento microbiano. El azúcar permite el desarrollo de ciertas bacterias deseables productos de aroma. Los nitratos estabilizan el color, inhibe el crecimiento de ciertas bacterias especialmente el Clostridium botulinum y retardan el desarrollo del enranciamiento. El ácido ascórbico o vitamina C sirve para mejorar el color de la carne y los fosfatos potencian la capacidad de retención de agua y mejoran el aroma de los productos.
4.2.5. FERMENTACIÓN
Existen 3 tipos de fermentaciones: Fermentación Láctica, utilizada en la fabricación del yogurt; Fermentación Alcohólica, utilizada en la fabricación de vino y cerveza; y Fermentación Acética, en la fabricación del vinagre.
4.2.6. ADITIVOS
Son sustancias que añadidas a los alimentos en pequeñas cantidades aseguran su conservación y además lo hacen más atractivo, así tenemos:
• Colorantes E100-E180: se utilizan para dar mejor aspecto a los productos. El origen de gran parte de estos colorantes es natural. El azafrán y el pimentón se utilizan como colorantes pero no tienen asignados números en el código E.
• Conservantes E200-E290: reducen o evitan el crecimiento microbiano.
• Antioxidantes E300-E321: evitan los cambios producidos por el oxígeno del aire.
• Edulcorantes: como el sorbitol y el manitol.
También hay gelificantes, humectantes, reguladores del pH, etc.
5. TRANSPORTE DE ALIMENTOS
5.1. TRANSPORTE DEL PESCADO
Actualmente más de la mitad del pescado se transporta por carretera aunque también en ferrocarril.
• Transporte por ferrocarril: donde en los puertos existe vía férrea para el transporte por vagones.
• Transporte por carretera: es obligatorio usar camiones isotermos, con cajas desechables o recuperables.
5.2. TRANSPORTE DE CARNES
Para transportar canales y despieces se usan vehículos remolques o contenedores isotermos, refrigerados o frigoríficos, y durante el mismo no se sobrepasará en el centro de las piezas la temperatura de 7ºC, 2ºC y –15ºC para canales frescas, refrigeradas y congeladas respectivamente.
Los vehículos contenedores cumplirán lo siguiente:
– Las superficies interiores han de ser impermeables, lisas y de fácil limpieza y ángulos redondeados.
– Los productos de despiece deberán transportarse en envases estancos.
– No se transportará en el mismo vehículo productos o sustancias capaces de contaminar las canales.
– El vehículo o remolque antes de ser utilizado deberán someterse a un minucioso proceso de limpieza.
5.3. TRANSPORTE DE FRUTAS Y VERDURAS
El transporte por camión es el sistema más usual con 4 variedades:
– Camión normal ventilado: con toldo de lona. Utilizado en transportes cortos sin necesidad de bajas temperaturas.
– Camión isotermo: para productos que permiten una ligera elevación de la temperatura a 3ºC durante el transporte.
– Camión frigorífico: ofrece una temperatura determinada y permite que la fruta continúe con la temperatura que tenía en el almacén frigorífico.
– Camión plataforma: se compone de un elemento tractor y un remolque o plataforma, designado exclusivamente para el transporte de contenedores.
5.4. TRANSPORTE DE LA LECHE
El transporte de la leche únicamente puede llevarse en cisterna ya que las antiguas cántaras no están permitidas por ley. Debe entrar el camión a la sala donde está el depósito de la leche. La cisterna va provista de un caudalímetro y una bomba, para medir el volumen. La cisterna está dividida en un número de compartimentos, con objeto de que la leche no sufra una agitación fuerte durante el transporte, y para no mezclar leches de diferentes granjas, ya que si una de las granjas no proporciona una calidad de leche aceptable la industria no la admite.
5.5. TRANSPORTE DE LOS ALIMENTOS EN LA EMPRESA
En la industria alimentaria existen diferentes tipos de máquinas para el transporte de productos dentro de la empresa. Se transportan las materias primas, los productos en elaboración y los productos terminados. Para que el transporte sea eficiente hay que tener en cuenta las consideraciones de seguridad oportunas, para evitar accidentes de desplazamiento.
Los aparatos de desplazamiento de materiales en las empresas se dividen en 5 categorías: Transportadores, montacargas, grúas y elevadores, vehículos y aparatos neumáticos.
6. Conclusión.
La importancia de la alimentación radica en que es la base para una correcta nutrición del ser humano. Los alimentos para que la nutrición sea correcta tienen que llegar al consumidor en perfecto estado de conservación, por ese motivo a lo largo de los años se han ido desarrollando técnicas para conseguir ese fin.
Otro punto a tener en cuenta son los cambios que han tenido lugar durante el último siglo en los países industrializados que exigen cada vez más alimentos manipulados y con controles de calidad mayores.