Tema 12B – Tratamiento de los alimentos. Técnicas de manipulación, conservación y transporte

Tema 12B – Tratamiento de los alimentos. Técnicas de manipulación, conservación y transporte

TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

OPERACIONES PRELIMINARES

LIMPIEZA

Separar los contaminantes de las materias primas

Se establecen estándares aceptables de limpieza para cada uso.

Limpieza en seco

tamizado

abrasión

aspiración

magnética

electrostática

radioisótopos

rayos X

Limpieza en húmedo

inmersión

aspersión

flotación

ultrasónica

escurrido

SELECCIÓN

Separar las materias primas en categorías según: forma, tamaño, color.

Selección por: peso, tamaño, forma, densidad.

Selección fotométrica (refrectancia, transmitancia)

CLASIFICACIÓN

Separar las materias primas en categorías según su calidad.

Procedimientos de determinación de la calidad (Control de calidad)

Procedimientos de separación física del alimento en categorías de calidad

OPERACIONES DE CONVERSIÓN

REDUCCIÓN DE TAMAÑO

Mediante métodos físicos se modifica el tamaño de los alimentos.

Trituración

Desmenuzamiento mediante fuerzas mecánicas.

Rodillos trituradores

Molino de martillos

Molino de discos

Tamizado

Una mezcla de partículas sólidas, al pasarla por un tamiz, se separa en 2 o más fracciones.

MEZCLA

Combinación de 2 o más componentes, mediante medios mecánicos para conseguir una distribución uniforme.

EMULSIÓN

Mezcla íntima de dos líquidos, en la que uno de ellos se dispersa en el otro como pequeñas gotas.

Mezcladoras

Homogeneizadoras de presión

Homogeneizador de hidrocizalla

Microfluidificador

Equipos ultrasónicos

Molinos coloidales

FILTRADO

Separación de un sólido insoluble de una suspensión sólido-líquido haciendo pasar el líquido a través de una membrana porosa que retiene las partículas sólidas

SEPARACIÓN POR MEMBRANAS

Separación de distintos solutos en disolución, con diferentes pesos moleculares.

Filtros de presión

Filtros a vacío

Ultrafiltración

Ósmosis inversa (hiperfiltración)

CENTRIFUGACIÓN

Separación de sólidos insolubles de un líquido aplicando la fuerza centrífuga.

Centrífugas de:

cámara tubular

cámara y disco

cámara cilíndrica

cámara sólida

descarga por boquilla

filtración discontinua

EXTRACCIÓN SÓLIDO-LÍQUIDO

El soluto (sólido) se separa por contacto con un disolvente (líquido) en el que el producto deseado es soluble.

ESTRUJAMIENTO

Extracción de líquidos deseados mediante rotura de las células.

Destilación

Extracción con disolventes

Prensas hidráulicas (platos, jaula, membrana elástica)

Prensas continuas (rodillos, tornillo, cinta sinfín)

CRISTALIZACIÓN

Formación de un sólido cristalino, a partir de un gas, un líquido o una disolución.

Fraccionar un producto líquido en una fase sólida y otra líquida de diferente composición.

TRATAMIENTOS TÉRMICOS

Conversiones en las que se suministra calor par modificar químicamente los alimentos.

Escaldado (inmersión en agua caliente o al vapor)

Proceso térmico de inactivación de enzimas y destrucción de sus substratos.

Calentamiento rápidoà Enfriamiento rápido

Horneo (hornos K) En alimentos farináceos que llevan levadura, se producen reacciones químicas complejas dependientes de la Tª.

Cocción por extrusión

Calentamiento continuo y controlado del alimento que está siendo extruido.

Equipo: tornillo de Arquímedes, cilindro con tobera de alimentación y orificio reductor para descarga.

OPERACIONES DE CONSERVACIÓN

TRATAMIENTOS TÉRMICOS

El calentamiento reduce la carga microbiana e inactiva las enzimas.

Esterilización (Tª > 100ºC)

Inactiva todas las células vegetativas y esporas microbianas que podrían crecer durante el almacenamiento.

Pasteurización (Tª < 100 ºC)

Alimentos menos dañados

No destruye la actividad enzimática residual

EVAPORACIÓN

Preconcentración de líquidos

Reducción del volumen del líquido

Reducción de la actividad del agua

Utilización y reducción de efluentes

Evaporadores industriales en función de las propiedades del líquido.

DESHIDRATACIÓN

Reducción de la actividad de agua para prolongar la vida útil de los alimentos.

Se elimina, por evaporación o sublimación, casi toda el agua presente en los alimentos.

Secado:

– por aire caliente (convección)

– por contacto directo con una

– superficie caliente (conducción)

– mediante aporte de energía de una fuente radiante, microondas o dieléctrica.

ventilador, calefactor, pantallas ajustables, bandejas perforadas, calentadores de aire

Liofilización

Congelación y sublimación del agua de los alimentos aportando calor a P baja.

CONGELACIÓN

por contacto con un sólido frío (placas metálicas)

por contacto con un líquido frío (fluido refrigerante)

mediante gases fríos

bifásica (congeladores criogénicos)

IRRADIACIÓN

Ningún proceso debe incrementar los niveles de radiactividad de los alimentos.

Sólo se utilizan ondas electromagnéticas de frecuencia limitada (X y g) y haces de electrones de energía limitada (rayos catódicos y radiaciones)

Radapertización: Esterilidad comercial del producto

Radicidación: Destrucción de de microorganismos patógenos sin alcanzar la radapertización.

Radurización: Reducción de la tasa de formas vegetativas bacterianas para prolongar la vida útil.

Desinfección por radiación: Destrucción de insectos parásitos.

Inhibición del rebrote y del desarrollo de mohos

Aceleradores de electrones

Requiere un recinto cerrado y espacios de almacenamiento de productos a tratar y ya tratados.

Sistema complicado de gestión.

ALMACENAMIENTO

entre la recolección y el uso del alimento.

Principales factores que influyen en la vida útil de un alimento almacenado:

temperatura (almacenes frigoríficos y no refrigerados)

humedad

composición de la atmósfera à atmósfera controlada (enriquecida en CO2 y empobrecida en O2)

TRANSPORTE Y MANIPULACIÓN

Preocupan 5 elementos:

movilidad

tiempo

lugar

cantidad

espacio

Un sistema eficiente mueve de la forma más eficaz, en el momento más adecuado hacia y desde el lugar correcto, la cantidad requerida, con la máxima economía de espacio.

Estas operaciones añaden valor al producto.

Es muy importante asegurar la máxima eficiencia del transporte.

Transportadoras (toboganes, de rodillos y ruedas)

elevadores (de rodillos, cinta, traviesa, cadena, vibratorios, magnéticos, tornillo, asas)

grúas y polipastos

vehículos (carretillas, plataforma, tractores)

aparatos neumáticos

transporte hidráulico